专业视角:
油条里的气是二氧化碳和氨气
台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示,油条之所以能膨胀,原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应,瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气,让面块在短短几秒内膨胀起来,最后定型。虽然氨气气味会让人不适,但是由于氨气溶于水,油条中氨气的成分相对较少。
而当气体生成时,面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉,因为在油条下锅前还需要将其拉长,以增加受热面积。
赖喜美表示,当面块下锅后,其表层会在几秒内被热油炸熟,迅速固定成型,以至于限制了膨胀能力,使得单根油条炸出来的口感不松脆,形状也不好看。因此,做油条时,应该以两片面块相叠,中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时,黏合处因较厚所以传热较慢,即使表层已经炸熟,结合处仍处于柔软状态,同时膨大剂仍在不断释放气体,面块还是可以继续膨胀,使得整个油条变得越来越蓬松。
此外,油条的制作过程中,每一步都要小心。她说,在下锅前拉长面块时,若不小心压到面块的边缘,便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中,厨师还需要不停地翻动油条,才能使面块受热均匀,以保证外形好看。制图/潘璠
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油条的历史
南北朝时期,北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。
《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”:“油炸桧,长可一人,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”因此,目前多推测油条起源于秦桧的年代,即南宋。
在油条制作的历史演变中,油条有了多种称法。有叫“油炸果”或者“果子”的,有叫“天罗筋”的。咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理:“油炸条面类如寒具,南北各省均食此点心,或呼果子,或呼为油胚,豫省又呼为麻糖,为油馍,即都中之油炸鬼也。”油条当时在北京,是叫“油炸鬼”。
但油条的起源地是南方还是北方,目前则一直有争议。
目前,油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳网网友无不散席对记者说,油条发展到今天,传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化,原理虽不相同,但目的都是为了让其蓬松酥脆。
其他孔洞食品
面包、蛋糕也和油条一样是膨胀多孔食品。赖喜美教授表示,这类食品统称为气泡式食品。但它们的制作方式却不同。油条的制作需要气体快速生成,因此需要反应速率较快的膨大剂。
要制作面包,则是让酵母菌在适当温度和湿度下发酵,逐渐将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。面团在揉捏过程中,随着气体的生成,会产生许多孔洞。不同种类的面包,随着揉捏程度不同,孔洞大小也不同。揉捏的次数越多,孔洞越多、越小。
蛋糕则是在不断搅拌蛋白的过程中,将空气打入食材,使蛋白“发”起来。当空气打入时,蛋白质会形成薄膜包住气体。空气打入得越多,体积越大,最后会变成乳沫状,把盆倒扣也不会掉下来。此后,立刻将水分含量较多的面糊拌入蛋白,由于面糊质地浓稠,会保存住空气。最后,马上将蛋糕送进烤箱烘烤定型,不然,很快气体便会从面糊中“逃出”。
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