熟食打包放冰箱可保存多久

　　剩菜超过6小时易食物中毒

　　剩菜，是每家每户生活中都会碰到的问题。剩菜如果暴露在空气中，空气中的有害细菌会在几个小时内附着在剩菜上开始繁殖，食物中的蛋白质和脂肪在细菌的作用下，会产生胺、酚等有害物质。夏天剩菜放冰箱，下一顿拿出来回回锅继续吃，不少家庭都这么“过日子”，尽管近年来人们已经逐渐认识到最好别吃“隔夜菜”，那么究竟剩菜应在多长一段时间内食用才安全?

　　为了检测隔夜饭菜中的亚硝酸盐含量，曾经有大学做过实验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼4道菜分别放置，并在出锅后半小时、6小时、18小时、24小时进行检测。实验结果表明，24小时后，4道菜的亚硝酸盐含量大幅增加，分别超过我国《食品中污染物限量标准》所规定的肉类3mg/kg、蔬菜类4mg/kg最高限值。

　　数据显示，这4道菜在6个小时之后，红烧肉的亚硝酸盐含量率先超标，其余几道菜的亚硝酸盐含量有所增加，但都没有超过国家《食品中污染物限量标准》对蔬菜类、肉类菜肴的最高限量标准。

　　由此专家建议，剩菜最好在6个小时之内全部吃完。超过6个小时，剩菜的亚硝酸盐含量就会直线上升。

　　李洁介绍，亚硝酸盐的急性危害主要是引起食物中毒。据了解，亚硝酸盐会引起血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，表现为机体缺氧的症状，出现心慌气短、口唇青紫，严重者可因严重缺氧导致昏迷甚至死亡。

　　李洁解释道，蔬菜在保存过程中，其含有的硝酸盐可在亚硝基化细菌的作用下转化为亚硝酸盐，所以贮存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜、煮熟后放置过久的蔬菜及刚腌制不久的蔬菜中亚硝酸盐含量会大大上升。因此，烹饪后的蔬菜要尽量当餐食用，食用不完的话应尽量冷藏保存，减少风险。

　　不少人担心，剩菜中的亚硝酸盐是否致癌?李洁对此表示，亚硝酸盐本身不是致癌物，亚硝酸盐在一定条件下可与胺类物质形成具有致癌效应的亚硝胺。“一定条件”是指有蛋白质分解产生的胺类物质，有可以产生亚硝胺合成酶的微生物，以及合成亚硝胺所需的较高温度。上述条件如不具备，就无法形成致癌物亚硝胺。总之，应该警惕亚硝酸盐可能带来的食物中毒危险，但将“亚硝酸盐”扣上“致癌物”的帽子，倒也没必要。

　　加热剩菜采用蒸煮为宜

　　剩菜隔6小时以上最好就不要吃了，隔顿马马虎虎，隔夜实为不宜。那么，从冰箱里拿出来的剩菜通过加热，是否可以灭杀致病菌呢?

　　李洁表示，不提倡市民食用隔顿或隔夜剩菜。假如一定要食用隔顿或隔夜剩菜，食用前应先检查一下食物的感官质量，如果发现熟食变质，应坚决丢弃，变质食物中的毒素靠加热是无法消除的。如果食物没有变质，也一定要将剩菜重新彻底加热。但需要特别提醒的是，菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。

　　那么到底是蒸煮杀菌好还是微波炉杀菌好?李洁指出，如采用蒸煮方式加热，一定要使食品的中心温度达到75℃以上，并维持15秒，这样可以确保杀灭致病菌。对于肉类的食品，如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

　　虽然不少市民认为用微波炉加热剩食是个不错的方法，既有效杀菌又操作方便，但家庭中，往往控制不好微波炉加热的时间和程度。李洁说，微波只是加热食物中的水分子，所以，粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等水分含量高的食品适合用微波炉加热，同样，使用微波炉加热也应当透彻。

　　盛夏之际，清淡、爽口、不油腻的水产品受到不少市民的青睐，但随着温度升高，夏季也是食源性寄生虫病的高发期。为此专家表示，市民应避免食用生鲜的或未经彻底加热的水产品，尤其不要生食螺类等水产品，食用水产品时，一定要烧熟煮透。如果是鱼类的复温加热，建议采用微波炉加热5分钟，因为鱼类菜肴中的细菌很容易繁殖。

　　此外，为了避免剩菜和重复多次加热的麻烦，如果明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，根据需要放入冰箱的冷藏室或者冷冻室。如果已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱冷藏室下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。

　　据介绍，之所以需要晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。并且不同剩菜一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。