做法一

材料：鸡腿、花生米、大葱、大蒜、生姜、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋、淀粉、盐

做法：

1、鸡腿去骨，带皮切丁，用生抽、料酒和淀粉码味;

2、花生米小火少油炸至金黄;

3、用糖、醋、生抽、老抽少许、盐和淀粉调成一碗酱汁，比例为2：2：1：0.5：0.5：1，专业厨师称碗芡;

4、葱姜蒜切块，干辣椒切段;

5、锅烧热倒入花生油加少许猪油，放入干辣椒花椒炒至其变为棕红色，放入鸡丁炒至段生;

6、放入葱姜蒜炒香，倒入酱汁炒至汁水块干，放入花生米拌匀装盘。

做法二

材料：鸡胸肉、大葱、油炸花生米、辣椒段、盐三分之一茶匙、生抽一汤匙、老抽两茶匙、香醋一汤匙、糖半茶匙、姜汁、蒜泥、鸡精、淀粉水(一茶匙+一汤匙)、花椒粉、白胡椒、料酒

做法：

1、鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁;

2、用料酒一汤匙，食用油半汤匙，白胡椒半茶匙，盐半茶匙，淀粉一茶匙，腌渍十分钟入味;

3、葱切段，锅里放油，七八成热下鸡丁炒变白;

4、放入干辣椒，葱和一茶匙花椒粉，炒出香味;

5、兑入料汁，大火炒到粘稠干松即可;

6、关火，拌入花生米即可。

小贴士：

1、我之所以用花椒粉，是因为炸花椒这个步骤，很危险，不小心就老了，而且碰到冷水会溅出来，花椒粉代替味道不差的。

2、这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会老。

做法三

材料：鸡胸肉200g、花生仁100g、白糖7g、酱油10ml、水淀粉10ml、花椒3g、姜末3g、蒜茸3g、大葱20g、料酒5g、盐5g、干辣椒20g

做法：

1、鸡胸肉洗净擦干水分，切成1.5cm见方的小丁，再调入水淀粉和酱油混合均匀，腌制20分钟;

2、大葱洗净，切成1cm长的小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽;

3、在小碗中调入水淀粉、酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味欠汁;

4、中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油分待用;

5、继续中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将腌好的鸡丁放入，迅速滑炒至散，过油约半分钟，待鸡肉呈熟色，再捞出沥干油分;

6、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段、姜末、蒜茸和鸡丁翻炒片刻;

7、最后调入芡汁，待汤汁渐稠后放入花生仁拌炒数下即可。

小贴士：

1、花生仁炸制时间不宜过长，待颜色稍有变化即可，随即取出放凉后颜色还会略微加深。

2、炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入，以保持花生仁的香脆口感。