准备一盆水，挤少量柠檬汁。空心菜洗净，炒之前，先把叶子部分泡在准备好的柠檬水里。空心菜之所以会发黑，就是因为空心菜里含有铁质，所以容易发黑。泡过柠檬水后，柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑。
勾清芡，然后以明油包芡，这样可以隔绝空心菜与空气中的氧气接触。这和油水炒法类似，让油脂先均匀包裹住食材，也是同样的原理。
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