豆豉

豆豉是什么

豆豉，是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成(利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成)。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

每100克豆豉中所含营养元素
热量	259千卡	硫胺素	0.02毫克	钙	29毫克
蛋白质	24.1克	核黄素	0.09毫克	镁	202毫克
脂肪	3克	烟酸	0.6毫克	铁	3.7毫克
碳水化合物	33.8克	维生素C	0毫克	锰	3.17毫克
膳食纤维	5.9克	维生素E	40.69毫克	锌	2.37毫克
维生素A	0微克	胆固醇	0毫克	铜	1.04毫克
胡罗卜素	10.5微克	钾	715毫克	磷	43毫克
视黄醇	22.7微克	钠	263.8毫克	硒	4.55微克

豆豉的做法

1，挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。

2，将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。

3，将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。

4，将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一 个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。

5，发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。

6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自 己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将 豆子与调味料搅拌均匀。

7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过 7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又 装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。

豆豉的作用与功效

1、豆豉具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒;用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温;未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能;

3、豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用;

4、豆豉还可以解诸药毒、食毒。

5、豆豉味苦、性寒，入肺、胃经;有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效，可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

豆豉的吃法

豆豉鸡丁

材料：鸡脯肉一块、蒜薹一小把、豆豉酱一大勺、尖红椒一个、盐、料酒、生粉、鸡精。

做法：

1、鸡肉，蒜薹切丁，红辣椒切小段鸡肉用料酒，生粉抓匀腌10分钟。

2、炒锅放油烧热，加腌好的鸡肉翻炒变色盛出。

3、炒锅留底油烧6成热，加豆豉炒香，放入红椒，蒜薹翻炒。

4、加鸡肉炒匀，适量加盐，鸡精调味即可。

豆豉鱼

材料：青鱼900克、黄酒5克、豆豉50克、盐4克、小葱5克、酱油25克、姜5克、白砂糖20克、辣椒(红，尖，干)4克、味精4克、香油25克、花生油70克。

做法：

1、将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4厘米长、3厘米宽的鱼块，放入钵内。

2、鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2小时入味。

3、干豆鼓放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净。

4、洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1小时取出待用。

5、锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油。

6、将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧;

7、等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。

豆豉怎么保存

豆豉是一种豆制品，属于一种比较常见的发酵豆制品调味料。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。如今，我们更多使用豆豉来做调味料，它鲜美可口、香气独特，用它来做调味料，味道绝对是杠杠的!那么豆豉在不使用的时候，应该怎么保存呢?别着急，妈网百科马上为大家支支招。

豆豉既可食用又可以入药，营养价值非常高，它的保存条件并不苛刻。豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜，放在阴凉通风处，避免阳光直接照射或高温烘烤，就能达到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里，应用塑料袋包扎密封后放在冷藏室内，这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但是要注意，一定不能让生水入侵，要不然是极易发霉与变质的。