潮汕美食有什么?三大潮汕菜式推荐

　　二、味尚清鲜

　　这一特点，是潮州菜在口味方面的突出特色。我们说潮州菜味尚清鲜，是指潮州菜在口味上强调原汁原昧，突出“清”和“鲜”两大特色，也可以说，潮州菜这一特点，是和其它一些中国菜偏辣、偏酸、偏甜等浓重口味相对而言的。潮州菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽;在调味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳;其次在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。讲究“鲜”的特色，则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要新鲜。潮州菜这“清”和“鲜”的两方面，是相辅相成，相形益彰的。“鲜”是“清”的基础，如果烹调原料都己变质，烹制出来的菜肴还有什么“清淡”可言呢?而正是因为潮菜强调“清淡”，所以才能更好地体现出新鲜原料的本味。 潮州菜之所以突出清鲜的特色，是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间，每年降水量多且集中，因而使这里原地气温湿。为了使自己的身体适应这种地理自然环境，潮汕人特别注意自己的饮食起居，在饮食上尽量保持清淡，避免吃食太浓太辣的食物，以免引起上火，而且还要常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。这些重要原因，决定了潮州菜在口味上只能突出清鲜的特点。潮州菜味尚清鲜，应该说是潮菜的一种风格。潮州菜作为潮州饮食文化的一个内容，是潮汕文化的一个部分，因此我们探求潮菜这种风格的由来，还应该从整个潮汕文化的角度加以考察。从历史上来看，潮汕地处江南水乡，环境山清水秀，因而在这块土地上孕育出来的文化，也必然带有“清”、“秀”的特色。潮菜著名老前辈朱彪初认为，潮菜味尚清鲜的特点，还使潮菜更具，适应性。朱老师傅的看法是十分中肯的，因为潮菜味尚清鲜，就使不论什么人，不管你是嗜好酸还是嗜好辣，都能品尝潮菜，都能接受潮菜，而不会出现像其它菜系一些菜肴一样，因为太辣或是太酸，而使有些人吃不下。

　　三、素菜有特色

　　潮州菜的素菜有特色，也和潮州菜擅长烹制海鲜一样，由于潮汕冲积平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地区自古以来，便十分适宜种值各种蔬菜瓜果。潮菜厨师烹制素菜的最根本经验，便是“素菜荤做，见菜不见肉”。在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程，潮菜厨师深刻认识到，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等这些素菜原料的最大特点，是偏于清淡、乏味。怎样解决这个矛盾呢?最根本的办法，便是在烹制过程中，加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖，使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味，这种美味甘芳中带有浓郁，素和荤完美结合，令人百尝不厌，回味无穷，这便是“素菜荤做”。据史料的记载，久负盛名的潮州素菜“护国菜”，起源于南宋时代，千余年来，在历代厨师的不断改进下，这道素菜如今已成为潮菜筵席上的珍肴，它的最大改进，也在于最早是用清水烹制蕃薯叶，如今却改用优质上汤;在清代末年，潮汕地区的民间便流传着一个和尚厨子，用饱醮浓肉汤的白毛巾烹制“八宝素菜”，从而在开元寺烹调大比试中夺魁的故事，可见潮菜厨师用“素菜荤做，见菜不见肉”的方法烹制潮州素菜，已有十分悠厚菇芥菜久的历史。传统的潮州菜素

玻璃白菜菜品种繁多，诸如“八宝素菜”、“护国菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等，但没有一款潮州素菜的烹调方法是离开“素菜荤做，见菜不见肉”的，可见这一烹制素菜的规律，在烹制潮州素菜中的重要地位。擅长烹制海鲜和素菜有特色，是潮州菜最具有特色的两个方面，它们宛如潮菜艺园中的两颗耀眼的明珠，一荤一素，交相辉映。潮州素菜把潮汕地区田园风光带上餐桌，让人在品尝富有特色的海鲜之后，又能饱享鲜美可口的天然蔬菜的鲜美，使潮菜筵席更具有潮汕风味，故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。