中国饮食文化之山西饮食文化概况

　　田间野菜

　　乡村中的食品虽以种植、养殖为主，也常常采集一些野生植物的花、茎、叶、果及菌类作为主粮的补充和调剂。

　　春季，植物新芽吐放，鲜嫩的柳叶、杨叶采回家，泡去苦味，煮渍后加调味可为小菜;榆钱嫩黄，采回摘洗干净，加面粉，俗称“傀儡”。槐花、苜宿花也同样可照此食用。

　　过去农村人人都有挑菜的铁铲和菜篮子，春天一到，便到田野中挖野菜。回来摘洗干净、或做蒸饺馅，或是当菜肴调味，象甜苣莱、苦苣菜、灰灰菜等，用开水焯过，泡去苦味，加葱花蒜泥调成小菜，淡苦浓辣，别具风味。

　　过去在粮食不够吃时，近河的老乡们到河滩去挖蒲草根，洗净晒干，磨成粉后，与粮食掺和一起食用。

　　连阴雨后，树林草丛的地面上，除野生蘑菇外，还有一种黑色的象紫菜一样的菌类，俗称“地皮菜”，“地骨龙”，乘雨拣回，洗净后盐醋拌食、或晾干制馅，味美绝佳。

　　此外象野韭菜、野芹菜、南瓜花、荞麦苗、豌豆叶，都是独有风味的采集食品。至于山区这类野生的菜蔬则更多，如酸枣、山桃、山杏、山葡萄。水生的鱼虾、青蛙，以及野兔、野鸡、野斑鸠等都可成为美味食品。孩子们上树所摸鸟蛋也可成为佳肴。

　　灶具餐具

　　灶具南北不尽相同。在晋北，一进家门便是依炕而筑的大锅台。一口大锅直径足有一米，旁边安一小铁锅，置风箱为助燃工具。寻常大锅做饭，小锅做菜，极为方便快速。平时热饭只用竹片和茭杆串的箅子，往锅中一放，盖上白松锅盖便行了。若遇吉庆大筵，把三节笼床往锅上一架，够三、二百号人用。有时这大锅又可做烩菜锅，锅中置一木头十字隔壁，分成四部分。汤从下面互通，分别倒入烧肉、豆腐、丸子、粉条，盛起来便是四个热菜。

　　晋东南流行小型桶锅，以及蒸食用的甑锅，烙饼用鏊子。

　　土陶制的容器是农家必备的炊事、贮藏用品。大至粮瓮、水缸、面瓮，小至面盆、菜坛子、调料钵钵等，都是陶器。平时擦得黑明铮亮，是家庭的简陋装饰物。稍富裕的家里还有铜饭勺、铜锅铲、铜水瓢、铜水壶之类的铜器，在温暖幽暗的家中熠熠生辉，更是平添多少深厚的生活气息。过年时在这些水缸面瓮上，贴上“米面成山”的红联，更有情趣和魅力。

　　抿面板、擦面板、河捞床、擀杖是日常使用的工具。

　　捞面的笊篱乡村一般多用柳条、荆条编制，也有铜质的。饭勺有铜的、铁的、木头的。水瓢过去多用葫芦剖开制成，放在水里不会沉底。切菜案子，多用粗树根横切而成，经久耐用。

　　盐臼是家庭中用来粉碎盐、花椒面、大料面、胡椒面、辣椒面及蒜泥等调味品的工具，有石臼、木臼、陶臼、铁臼等几种。

　　洗锅刷碗的用具，多是因地取材，自己制作，或用高粱穗子、马莲草根，或用干豆角筋作成擦锅碗的用具。一般用自己纺织的粗纺花包布，俗叫“抹布”。

　　酒水调料

　　过去，山西人一般饮料多为红砖茶，用开水冲泡或熬煮。夏日也有喝绿茶的。炎夏酷暑有自制甘草水，煮绿豆汤作消暑饮料的。晋北人有在茶中泡摈果干和山楂果喝水的习惯。产妇、病人可喝红糖水。一般劳动时，渴了便爬在泉边、河边、井台上喝上一通凉水，提神解渴，甚是痛快。

　　到了冬季，一些地方用糯米自制略带酸味的黄酒，或独酌、或待客、或佐餐，也可当药引子用。

　　山西的调味品，第一位当是醋。清徐的老陈醋名扬海内外，它以优质高粱为料，采用红心大曲，低温浓醪发酵，高温快速醋化，温水熏烤醋醅，优晒抽水陈酿的五绝技巧，制成色泽黑紫、味清香，食之绵酸，回味悠长的佳酿，曾在全国调味品鉴定会上荣登榜首。寻常百姓家也自制草麦下曲，精煮高粱，日晒拍浆，制作一大缸家醋供一年食用。

　　山西境内多盛产花椒。五台的大红袍花椒，以个大色红、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒叶当菜食用。

　　辣椒既可作调味品，又可作下饭菜。平时渍拌，腌咸辣椒，干后捣碎再用油炸，能开胃健脾，焙干磨面是运城人食开水白馍的最佳佐料。代县辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名扬华夏。

　　山西大葱、紫皮蒜鲜美，胡椒、茴香也是不可缺少的调味食品。

　　食用油主要是胡麻油、葵花油、花生油、菜籽油、棉籽油、椒籽油、核桃油等，也有用猪油、羊油、牛油的。

　　“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”山西杏花村的汾酒，已有一千多年的酿造历史。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生津之味三绝，被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”，成为山西人之骄傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青;“香飘万里醉半山”的长治潞酒;“六曲飘香”的祁县六曲香酒;誉为“千里相饷”的蒲州桑落酒，香醇不绝;回味悠长的忻州特曲酒;“醉落秋雁下汾滩”的汾雁香酒;祛风固表强身益智的隰县玉屏酒;安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的数不胜数。