中国饮食文化之山西饮食文化概况

　　3、煎烤类食品

　　煎烤类食品统称为饼子，既可作正餐主食，又可作出门干粮。

　　煎饼，一种为葱花煎饼，稀面加葱花调味碾薄，或调成糊状，置煎锅内摊匀，白面，红面等均可制作。另一种是将玉米面发酵后成糊状，以勺舀倒到特制的铁鏊上，熟后又折起来，晋北也有用高粱面做的、叫“摊糊儿”或“摊折饼”，把高粱面加榆皮面糊调匀，流在大锅内刷匀，熟后折起切成条加菜拌食，叫“煎锅”，十分好吃。

　　过去晋北人爱吃玉米面锅贴，做法是：大锅盛水少量，烧热，把发酵好的玉米面拍成圆饼依次沿锅贴满一圈，封锅烧火。这种饼子贴锅一面焦黄蹦脆。向外一面绵软香甜。

　　无论是油香筋口的肉菜馅饼，还是稣软可口的火烧油旋饼，或是外筋用嫩的煎饺子，亦或是焖面、焖饼、焖面鱼，都是大众的日常食品。

　　4、炸制食品

　　二月二晋南人要吃麻花，谓之食龙骨，有甜、咸之分。现在已是较普遍的食品。

　　山西大面积的丘陵半坡地，较适宜抗旱性强的黍子生长。黍子去皮糠成黄米可做粥，包粽子，磨成面粉做油糕吃最为讲究。人们寻常不吃油糕，只有在生日、祝寿、婚嫁、丧礼、待客、盖房时才吃。少量做糕只需把糕面捏成窝窝，蒸熟后揉好，分剂油炸便可;大量做糕一般采取撒蒸办法，即把面放一大容器中，拌成略干的面块垒，蒸圈放在大锅上，将缝隙封严，底笼先铺一层面团蒸熟，然后揭开锅，一边加火，一边往笼中撒湿面，那里冒气往那里撒。边撒边熟，一锅能蒸近二百斤的糕面，撒完只需盖锅十来分钟，便成面团。面团出笼时如同激战那样紧张，手脚麻利的主妇们手醮凉水(用碱水)，以极快的速度插入粘烫的糕面中，拖下一块往抹了水的大案上一摔，再蘸一把凉水，揣揉成一光溜的面团后，挤成剂子，包上红糖、枣泥等，入油锅一炸，外脆里软，筋绵香甜的油糕便做成了。炸好的油糕放在瓦盆中，瓦盆一般放在炕头上，随吃随拿。

　　在盂县、定襄等地，每至腊月还要用糕面加玉米面炸成一种叫油布袋的在正月里待客用。

　　5、副食蔬菜

　　山西人的饮食习惯是重主食、轻副食。但是遇年节婚丧、迎亲待客，副食品便成为主角，至今尤甚。主要的副食品是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋、豆腐、粉条以及鸡、兔、鱼等。

　　平常人们不吃肉，在岁时节令总要买猪肉，俗称“割肉”。过年时，多有人家杀一口自养的猪，有的送亲戚后，自己享用，有的卖一部分后自己吃大部分。红烧肉、酱肘子一般是大户人家的吃法，小户人家把肉炒好放在阴晾处，烩菜时放一点，权当解馋调味。牛肉多是吃炖肉、凉片肉或制馅。切凉牛肉片做下酒菜，是宴席上不可少的佳肴。羊肉是农村的主要肉食，每到冬天，家家炖羊肉，羊肉饺子、羊肉包子很常见。晋西北炖羊肉为待客的上等菜。鸡蛋可单炒，也可配蒜苗、韭菜、金针、葱花、香椿、西红柿、肉片等同炒;亦可荷包、整煮、甩花做场、制卤、腌制成蛋等。农家利用剩汤剩饭、粮食的皮糠，喂养三、五只母鸡，攒下鸡蛋，一来换个零钱置购日常零杂，二来以备有客或探病、探亲时用。

　　豆腐是农家的常用食品，大多是自己磨了豆浆做。炸、烧、炒、烩、炖各有千秋，是物美价廉的大众副食。

　　粉条有绿豆粉、粮食粉、山药粉、红薯粉等不同淀粉制作的宽粉条、细粉条、粉丝等等。制做粉条的地方称为“粉坊”，把泡好的粮食、豆类磨成浆，滤过粉渣制成淀粉，再加白矾成半流质。水烧开，漏粉师傅执起葫芦制成的漏飘，盛湿粉端上锅口，一边转动，一边用手磕击瓢沿，湿粉成线状流入锅中，漏粉师傅要通过控制瓢的高低，来掌握粉条的粗细、匀称。一般农家也可用河捞床压制山药粉丝。

　　民间极少吃整鸡、整兔之类，都要斩开炖了加其它配菜吃或撕肉丝凉拌。鱼，过去除河畔湖畔居民外，一般少有食用。现在，逢年过节婚丧宴筵都要买条鱼，取富贵有余之意。

　　蔬菜全省以白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、豆角、山药蛋、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、莲菜、南瓜、蒜苔等为通用菜。

　　时鲜菜到上市后，城里居民可随买随吃、蒸煮煎炒随意而作，配以芝麻、葱花、蒜泥、芫荽、韭菜等，讲实惠顺口，不管是否好看。

　　块茎类的秋菜如白萝卜、土豆、白菜、红萝卜等，既可烩、渍、拌、煮做鲜菜，又可腌制各种小菜、咸菜、酸菜、酱菜、制干菜，这些腌制的菜是各地的主要过冬菜。

　　6、腌菜和干菜

　　腌菜和干菜是过去春天冬天的农家常用菜。山西的腌菜干菜风味独特，花样繁多。

　　每年秋菜上场，除一部分大白菜、土豆、白萝卜、红萝卜下窖贮存外，忻州、太原一带的“烂咸菜”是将萝卜叶子、芥菜、葑菜叶子等洗净，开水一焯放入瓮，加盐、花椒、茴香等佐料，叶子上面放一块压菜石。经发酵后，便成了清淡可口的酸菜。一些地方还把咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺，制成多种多样的风味小菜，随吃随取，十分方便。象长治甜丝菜、平定豆叶菜、定襄老咸菜、太原酱菜等都是斐声三晋的名产。

　　干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成，如干豆腐片、长治萝卜黄菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。

　　台蘑亦称香蘑，生长在海拔三千米的山顶上，承云中雨露、藉山林草丛肥沃的植被，特别名贵。银盘蘑，生产于管涔山自然森林，从根部到顶冠均为乳白色，干后呈乳黄色，肉肥油大、芳香四溢、营养价值居野蘑之首。

　　在中条山的原始森林区内，人们常可在栎、柞、桦、胡桃等阔叶树的腐木和立木上采集到成双成对生长在一起的大型真菌——猴头。猴头以其肉嫩味鲜、营养丰富和极高的药用价值与鱼翅、海参、熊掌并称为中国菜肴四珍。中条山以其独特的自然条件成为驰名的猴头产地。无论烧、扒、炖、制汤，无不脆嫩香醇、鲜美无比。

　　驰名中外的大同黄花菜，又叫金针，古名萱草，是多年生宿根草本植物。于含苞未放时采回，蒸熟晒干，便成黄花干菜，作为配菜与肉相炒，或制汤起味，鲜美香浓。很多地方春季采摘香椿叶腌渍成干菜，四季食用，也别有风味。