中国饮食文化之山西饮食文化概况

　　3、信仰饮食制

　　供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有专门的供器，多供奉干粮和菜肴、果品，不供汤类。供神多为单数，祭祖需是双数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时，要先供灶神，过年还要供枣山、米捞饭等，取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖，食品总以篮子提，要用盘子端;上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相供。

　　特殊食制，一种是买卖房院土地，成交后请甲乙双方及中证人一起签约，买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人，宴席上宣读契约，如均无异议，便欢而散，称为“吃割舌”。另一种是年轻人学武侠豪士风度，临时凑在一起下馆子饮酒吃喝，末了花销大家分摊，称为“打平伙”。

　　怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历，除其它生活方面的禁忌和规律外，在饮食方面有着严格的制约，诸如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驴肉恐超期不生，不食生姜恐生六指。生了小孩称为“坐月子”，饮食上以米汤和咸菜馍头为主，多餐少食，不主张吃稠饭和干食，不主食油腥肉类，说是怕堵了奶眼不下奶。

　　日常饮食

　　1、蒸制食品

　　山西人的主食一般是以蒸食为主。玉米面窝头是最普遍的主食，有发面窝头和死面窝头。过去，贫苦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头，有的要在中间夹裹枣、豆、菜等。馒头分花卷、刀切馍、和圆馍等，而最有意思的当属霍县一带的各种造型馍馍，佛手、果类等等，诱人食欲大增。杂粮蒸食的有：荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、金银卷(玉米面白面相裹的蒸食)、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒(山药块垒、榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种)。

　　做莜面推窝子(又叫拷老老)是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。只见她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个拷老老便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

　　高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样人小的四、五个剂子，两手同时从大案两头搓起，随着手腕上银镯‘咣啷、咣啷”的磕击声，四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸，听之有声、看之有趣，蒸好浇上汤菜食之，又是绝佳美味。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边卜掰一块醮点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐醮窝窝”。

　　晋北山区老乡用精白的荞面和起，在手掌上握捻成寸许大小的形同海螺样的荞面窝窝，浇上羊肉蘑菇臊子，更是令人食之难忘的风味小吃。

　　用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等，捏成半月形角角，是农家粗粮细做的饭食。定襄一带还有在玉米灌浆尚未老熟时，剥下颗粒磨成浆，加调味置玉米皮上，一块块摆入笼中蒸好，食之香嫩可口，是独特的一种地方小吃，俗名叫“玉米尖尖”。

　　2、煮制食品

　　山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此深受青睐。

　　面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、河捞面、柳叶面、撅片、抿面、切面等。老百姓的一般饮食，隔三交五要吃顿面食，叫吃“酸咸饭”。把玉米面、江面加入榆皮面擀成面条，晋北叫“圪瘩子”，长治叫玉米面拨子，放镲板和抿床上抿成条状下火锅中叫“擦擦子”、“抿圪斗”，“抿须须”。用河捞床压制下锅谓之“喝河捞”。过去白面少，除大型节日外，只有招待贵客时才吃。所以，以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条，便算上乘饭了。

　　山西的刀削面名扬海内外，与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。削面选用瓦形钢刀。只见大师傅们托起揉好的面团，站好优美的姿势，刀舞间面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西风陵渡饭店有位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、凤脱巢”。太原钟楼街饭店的飞刀手孟玉祥师傅，二十秒能削出114刀。更有甚者，相传过去在北京比武，一位民间能手，在光头上垫一块净布，把面顶在头顶卜，双手持刀，左右开弓，快削如飞，削出的面条片片相挠，依次落入七、八步外的茶壶口中，成为京华奇谈。

　　山西刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点，加之随到随削，简易方便，是深得人们喜爱的食点。

　　看一次拉面可以说比吃上一顿还痛快。太原的宋国胜师傅拿三斤面团在案上轻揉数下，而后抖动双臂，左通右转，转眼间面条腾空飞舞、似玉带乘风，一分多钟时间拉伸十二扣，拉出细若银丝的四千零九十二根面条，直惊得人目瞪口呆，拍案叫绝。

　　拉面拉七扣为大拉面，九扣以上便为龙须面。在晋南一带民间人们将和好的面条分成一二两的小块，随时拉伸入锅，宽薄软筋，称为小扯面。

　　把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀，一手执一铁筷，一手转动盘子，沿边剔面下锅，浇卤食之，是流行晋中、太原一带的名吃：“转盘剔尖”。

　　刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度，切成五寸宽大片，叠放四、五层，置锅过条案上，双手执对柄切刀，起刀拨面下锅，啪啪有声，刀闪面飞，甚为壮观。

　　除这些面条类的汤类食品外，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流尖、拌汤、煮圪瘩。包馅煮食有饺子、馄饨等。这些又根据地方不同，或用白面、豆面，或用莜面、红面、玉米面，且又多与各种瓜菜同锅煮食，真是盛一碗饭，稀的、稠的、脆的、绵的什么都有，丰富多样。农家喜欢吃这类“混锅”饭。其吃法，一种是葱油调味炝锅，与汤面同吃;一种是面熟后再加易煮菠菜放入椒盐酱醋调味，叫“腾汤面”;再一种就是把面捞入碗中浇卤，称为干搭面;也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面食的，叫“炒面”。