法国名菜的先驱:鹅肝

　　鹅肝种类

　　鹅肝cru——未加工的鹅肝。

　　鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

　　鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

　　鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。

　　鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。

　　自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

　　鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌。

　　碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。

　　马克西姆的地道鹅肝

　　走进这家拥有100年历史的正宗法式餐厅。古典高雅的木雕、别致的粟树叶形吊灯、富有传奇色彩壁画让劳碌一天的你心绪平静，此时耳边悠扬的古典音乐，闪烁的蜡烛赋予了环境动感的活力。

　　再打开菜单：波尔多酒鹅肝批、酥盒鹅肝黑菌少司、煎热鹅肝苹果少司、 橄榄油蓝莓覆盆子生鹅肝都是厨师长阿兰·勒墨特别推荐。

　　好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肝酱。

　　热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鹅肝口感肥美润口，更受现代人喜爱。比如波尔多酒鹅肝批，鹅肝放在面包上，就着烤过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康，而且能加重鹅肝的口味。

　　吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒)，微甜的味道，有一点像甜露酒。谨记，吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配，使鹅肝的美味大打折扣。

自制鹅肝1：把鹅肝切成片，然后放进黄油里，肝脏的外部应该变成褐色，粉红应该保留在里面，然后把鹅肝取出来。在盘子里剩余的黄油里加上少量的Marsala 酒，然后在小火加热盘子，并用木勺不断搅拌，当混合物轻微减少了时，把它浇到鹅肝上，最后用一些草莓或几个绿葡萄来装饰就可以了。

自制鹅肝2：这是一道更加有趣的鹅肝菜。把鹅肝切片，然后放进早先放在黄油里烹调好的朝鲜蓟心，并且用蘑菇混合物填装在浓奶油沙司里。

　自制鹅肝3：整个烹调鹅肝，在非常热的黄油里把它调成褐色，然后放进砂锅里，再加上黄油和Marsala 酒的混合物，放入浓的牛肉酱调味汁混合物，密封砂锅，烘烤直到把鹅肝做熟。这盘鹅肝菜肴通常是被整个放在一个大盘子里 (卵形盛肉盘) ，并且被装饰得很好， 末端需要被切去几片，然后沿着餐桌，端给每一位客人，同时还配有热的吐司切片，或者是法国奶油蛋卷。