降低温度 要养好老面，首先需要降低老面中的酵母菌的生长繁殖速度，酵母菌生长繁殖慢，消耗的营养就少，酵母菌存活时间就长。怎么做呢? 当温度降到10℃以下时，酵母菌生长繁殖速度很慢，因此，要养好老面，就要把老面存放在10℃以下的环境中。在冬天(室温在10℃以下)，老面直接放室内存放即可。气温高的时候(室温10℃以上)，老面应放在冰箱冷藏室存放(2℃~4℃)。 补充营养 如果老面长时间不用，随着时间延长，老面中的营养会被酵母菌慢慢的消耗掉，因此，每隔2天，应加入适量的面粉(老面重量的20%)，给酵母菌补充营养，使老面中的酵母菌保持稳定的活性。 补充空气 由于酵母菌生长繁殖产生乙醇和乳酸菌生长繁殖产生乳酸，都是在无氧条件下发生的，因此，每隔2天，在加面粉时，应充分揉面，以便把更多的空气均匀揉进

老面怎么确定碱刚好 第一种闻：用刀切开面团，切口处贴近鼻子闻，有明显的香味即为合适，酸味即为碱小、碱味即为碱大 第二种看：面团用快刀切开看横切面，孔洞大且很多则为碱小，反之孔洞小则意味着碱大了 第三种听：也就是用手拍面团听声，声音空洞成噗噗声为碱小、声音实，为啪啪声则为碱大 第四种试：这也是我最经常用的方法，切一小块面蒸熟，黄色即为碱大、暗灰色则为碱小，白色为最佳，想要更快也可以采用微波炉高火打几秒钟即可。 老面馒头要放多少碱 蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。 但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很"足";气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面"大"了，要多加纯碱;发面"

放进面粉中保存 把老面放进面粉中保存，这是比较传统的方法。以前没有冰箱，我家的老面都是在面粉袋子里保存的，就是把发酵好的还没加碱的面团切下一小块直接放入面粉袋子里，让它变的干硬，下次用的时候，用温水化开和面就可以了。我们家不常吃馒头包子，如果一次发面很少，我妈就会掰一块用温水化开再来和面。 这种保存方法，虽然简单，但是也要隔一段时间就把老面使用了，再重新留下一块新老面，以免放置太久酵母菌活性降低。 晒干密封保存 这也是一种传统的保存方法，把面团揪成小块，放在通风干燥的地方晾干，然后装入容器中密封起来。有些面团太大不好泡，我们可以把留下的面团擀薄，切成小片或短条，再拿去晾干，然后装入干净的容器中密封起来。 放冰箱保存(冷藏、冷冻) 冷藏保存，这种存放方式不宜太久，而且一定要密封保存。如果

老面馒头怎么发面 老面的用量是面粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡发一晚上。用时取面粉于盆中，边倒老面水边搅拌，水面充分结合没有干面粉为止，此时可拿到案板上揉面，要求反复多次揉到外表光滑细腻，在此过程中兑些碱，以消除酸味还可帮助发酵。 揉好静置十来分钟，让筋力舒展开来，这时就可以做馒头或花卷或包子或烧饼等了。 全部做完后让生坯松驰一会，这个时间大约需十几分钟，当体积微变大、松软了、表皮有些粘性，就可以开始蒸了。 以上说的是在特定的环境中，这特定的环境就是温度为25度到35度，湿度65度到70度。反之则会延长发酵时间。 老面馒头的具体做法 材料：面粉700克，老面100克，碱面3克 做法： 1、老面用水稀释后放入面粉中和成面团，醒四个小时。醒面时间的长短根据温度

老面馒头不放碱可以吗 老面馒头是必须要加碱的，这是因为用老面发面，这个叫老面的发酵物都是循环使用。老面中含有许多杂菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。随着面团发酵次数的增加，当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，面团也变得稀软;若发酵时间愈长，面团的酸味愈浓。 面团中的酸味，按照化学原理，只有发生了中和反应，才能彻底消除。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质。碱性物质即纯碱和食用小苏打。而我认为蒸制老面馒头、花卷，根据食用小苏打的性质，最好不要用食用小苏打。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用。 老面馒头要放多少碱 蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。

老面馒头要放多少碱 蒸制老面馒头时，加碱的多少要根据面团发酵的程度而确定。发酵"状况"大，多用纯碱;反之，要少用纯碱。 但是面团的发酵程度，还受到季节温度的影响很大。气温高了，面团发酵的时间短又很"足";气温低了，发酵时间长而且发面状况不是甚好。甭说，发面"大"了，要多加纯碱;发面"小"了，则要少碱。同时还要考虑，热天"跑碱"快，冷天"跑碱"慢，甭说，热天要多加碱，冷天要少加碱。 老面加碱的用量。一般来说，500克面粉加碱5克。但还是要针对季节气温，防止"跑碱"现象的发生，冬天面团发酵不太到位，500克面团4克纯碱就差不多;夏天的面团，发酵正常又快又足，500克发面，至少要用6.5克左右的碱;春秋季节，500克发面加纯碱5克左右。 老面馒头加碱方法 一是在和面时将纯碱直接和进面粉中，也不用提前兑水;

口感不同 老面发酵做的馒头比发酵粉做的馒头口感更香，这是因为老面发馒头老面里的酵母菌比发酵粉里的活性要强很多，老面发酵还会产生部分乳酸菌，蒸起来的馒头更香.酵母粉发酵的会产生化学反应，面粉里的蛋白质会损失一部分，加上有些小吃店为了馒头的蓬松性，加了酵母粉还会加一些膨松剂和其他的食品添加剂哦，自然口感就不好了。 发酵方式不同 老面在北方叫面起子。也有面种子、面肥、酵头、酵子等说法的。其实老面是在发好了面做馒头、包子、花卷等食品时，特别留下一个小小的面团，一般要放在冰箱里冷藏着。由于它的里面已经有了很多酵母菌，下次蒸馍发面时，把它用温水化开，拌入面粉中，相当于菌种的作物。 老面受气温、时间的影响，在保存过程中还会继续发酵，也就是说会不断地产生乳酸菌。做馒头时必须加适量的纯碱或食用小苏打，或者两者的混合物。 而酵母馒

原料的选择 想要薯条炸出来酥脆不软，首选就是要选择合适的土豆，土豆应该要尽量的选择老土豆，不要选择太嫩的土豆，太嫩的土豆含有的水分太多，最终炸出来的薯条口感不好。 清洗干净淀粉 切好的土豆条需要用清水清洗掉表面的淀粉，这样一方面可以防止土豆条氧化变黑，另一方面可以防止油炸过程中薯条相互粘连。土豆条清洗完成后需要焯水，并且加入适量的食盐，这样一方面可以让土豆条成熟，减少后续炸制的时间，另一方面食盐可以用来调味。 冷冻后再炸 切好的土豆条经过焯水后，要放入冰箱中冷冻一下，冷冻好的土豆条不仅可以长期保存，而且土豆条经过焯水冰冻后，淀粉熟透了，再下油锅炸时能快速的失水，这样炸出来的薯条不仅香酥可口，而且还不容易散。 油温的控制 温的控制对于薯条的炸制至关重要，合理的油

扣肉怎么做肥而不腻 1、肉的选择很重要，想要扣肉肥而不腻，首先就是选肉了，五花肉是做扣肉的首选，一定要选择肥瘦相间的五花肉，并且要带皮的五花肉最好，这样蒸出来的扣肉肥而不腻。 2、五花肉要凉水下锅焯水，可以多煮一会，这样就能去掉多余的油脂，吃起来肥而不腻，五花肉上好色之后，可以用油把皮和肥肉煎炸一下，这样做出来的扣肉才会肥而不腻。 3、蒸扣肉的时候，中途可以把油倒出来，这一步可能很多人都不会去做，我们在蒸扣肉的时候，中间看一下，如果有很多油汁的话，可以把油汁倒出来，然后再继续蒸，这样蒸出来的扣肉才肥而不腻。 4、蒸的时间要足，蒸扣肉的时候，尽量时间长一些，这样扣肉肉质软烂，入口即化，肥而不腻。 扣肉去油腻的方法 1、煮 制作扣肉的第一锅个步骤就是煮到六七成熟再切，而煮并不只是为了容易切片

鱼丸怎么做才Q弹 1、选择新鲜度比较高的鱼，越新鲜的鱼做出鱼丸越有弹性。 2、选好鱼之后清理清洗，要用吸水纸吸干鱼身上的水分，水分越少鱼丸弹性越好。 3、在鱼泥里加点蛋清，蛋清能增加胶接性，凝固效果好 4、选择适量马铃薯淀粉加水搅拌鱼泥，往一个方向搅，搅拌上劲。 5、加盐一定要适量，不要加多了，因为加多之后会产生脱水作用，使鱼丸持水性降低，降低鱼丸弹性，影响口感。 6、关键一步加热环节，用小火慢慢让鱼丸成熟，这样鱼丸才能弹性强，鲜嫩美味。 鱼丸的做法推荐 原料：按鱼肉5千克，鸡蛋500克，食盐100克，淀粉150克，砂糖50克，味精75克，含水量一般为鱼肉重量的百分之50到60%。 ①:选料选择1.25到2.5千克，肉质厚实，鲜度较高的鲢鱼，鳙鱼。 ②

做鱼丸用什么鱼好 鱼丸来自新鲜鱼肉，经过手工精细制作而成，而且对选料方面也极为挑剔，并不是什么鱼都适合制作鱼丸，因为鱼丸其特点要求：肉质洁白，脆嫩爽口，弹性十足。 在我国很多地方都有制作鱼丸，所用的原料鱼也有所不同，有的用淡水鱼，但像在潮汕地区，还是海鱼用的比较多，有以下几种：海鳗鱼、马鲛鱼、鲅鱼、还有一种最常见的那哥鱼。 1、多齿蛇鲻，这种鱼被潮汕地区被称为“那哥鱼”。这种鱼呈长柱状，横切面为椭圆形，尾部细长。健脾补气，固精缩尿。 2、草鱼。这种鱼体较长，略呈圆筒型，头部平扁，尾部侧扁。肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。 3、海鳗。这种少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 鱼丸的做法推荐 材料：鱼肉500克，鸡蛋3个，湿淀粉50克，精盐、

葱姜蒜什么时候放合适 1：姜!一般炒菜时，姜蒜基本上是一起下锅!基本上是锅内的油烧热约3成左右下锅。 2：蒜!我们炒菜时用的比较多!一般以形状可分为【蒜末/蒜片/蒜子】三种。不同形状不同大小，煸炒的时间也不相同，一般姜蒜末以油温4-5成左右下锅，快速爆香。姜蒜片为3-4成左右下锅，中火慢慢煸至蒜片微黄。而蒜子一般是4-6成左右下锅，中火煸至表皮金黄色。蒜子一般以烧菜居多【比如蒜烧鱼】。 3：葱!葱又分为大葱和小葱!大葱以纯辅料身份出现居多，小葱以调料身份出现居多，基本上80%以上的时候都是起锅之前添加葱花。微微翻炒即可起锅。 总的来说：姜蒜以炝锅为主，小葱以增加香味为主!大部分时间姜蒜第一时间下锅，葱花为最后下锅或者不下锅。 哪些菜需要放葱姜蒜 ①荤菜都有腥臭味道，必须的依靠葱姜蒜压制;

肉的选择 关于肉的选择方面，最好选择8瘦2肥的，或者这样比例的五花肉，很多人炸丸子全部用瘦肉，其实这样吃起来会比较硬比较柴了，不筋道不Q弹。只有加入少许的肥肉也会筋道，有嚼头，主要是更香。 调料的选择 除了炸的时候掌握火候，炸出酥香，调味也很关键，可以在丸子里加入花椒粒和洋葱粒，花椒可以给丸子增加清香味，洋葱能够去除丸子的异味，炸过以后形成的葱油也很香。再就是加入薄荷和九层塔碎叶，这两种香料加入丸子里，会让味道层次变得丰富。 面糊的调制 丸子刚炸出来冷却以后，是最酥脆的时候，随着放置的时间长了，就会回潮。但如果面糊调的好，酥脆的时间能够停留更久，秘诀是在面糊中加入玉米淀粉，玉米淀粉经过油炸，比其他粉类更酥脆，如果光是用面粉的话，炸出来很可能咬不动，回潮也很快。还可以在丸子外沾一层面包糠，吃起来非常

肥瘦比例四六分 想要做出来的肉丸子口感滑嫩，肥肉和瘦肉的比例尽量控制在4:6，瘦肉不能太多，否则制成的丸子口感柴不滋润鲜嫩。另外丸子要细腻可口在斩剁方式要求剁成泥茸状，这样做有两个方面好处，一是拌肉泥时吃水量较大，二是口感细嫩。 加些淀粉 做肉丸必须加入一定量的淀粉，这个淀粉最好选择用红薯淀粉较好，使用这种淀粉做出的肉丸比较滑嫩爽口。另外在做肉丸拌制时也可加入适量马蹄切成小粒拌入也是十分爽口细嫩的。 顺着一个方向搅拌 重要的是，在搅拌肉馅的时候要向着一个方向来搅拌。这样才能让肉馅中的蛋白质形成蛋白质凝胶，起到更强的锁水作用，这个时候加入到肉馅中的水分才会被吸收进去而不会被渗出。如果搅拌的方向一会儿正，一会儿反，就会让蛋白质凝胶被破坏，失去锁水的能力。水分少了，肉丸子的滑嫩感觉就差了。

肉丸子怎么做不会散 1、要选择肥瘦相间的肉 想要肉丸子做出来不会散原料的选择是关键，做肉丸子要选择肥瘦相间的肉，肥瘦比例为三六开，瘦肉多些，肉馅要剁得细一些，选择五花肉是最好的，肥瘦比例都差不多，这样打出来的肉馅口感和味道才会更好。 2、加鸡蛋和淀粉 加入鸡蛋和淀粉水，可以使肉丸富有弹性。搅拌的时候一定要顺着同一个方向，不可以不同方向乱搅，那样做会使肉馅散乱，没办法上劲。一直搅拌到水和肉充分融合在一起，呈明显的黏稠状。 肉丸子的做法推荐 1、在肉馅中加入葱末、姜末、酱油、料酒、盐、鸡精混合均匀。 2、鸡蛋蛋清和蛋黄分离，把蛋清加入肉馅中朝一个方向搅拌5分钟。 3、把搅拌了一会的肉馅平铺在菜板上，用扒锤(没有扒锤的可以用刀背)使劲捶打给肉上劲，要耐心多次捶打。捶打时间越久，肉越

钓青鱼用什么饵料最好 青鱼通常活跃在水的中下层，喜欢吃螺蛳、蚌、蚬、蛤、昆虫的幼虫等。所以我们的钓饵可以用一些大颗粒的饵料、螺蚌肉、粗杂粮等，饵料要比较大的粘度，因为青鱼体型比较大，所以搓饵的时候也应该搓得大一点。 1、螺类 钓青鱼鱼饵可以选择螺类，比如石螺，田螺等等，如果野钓钓青鱼，我个人建议还是以石螺打窝为主，钓饵建议用田螺，因为田螺没那么硬，也好挂鱼钩，只需要把鱼钩露出一点即可，抛出去就是等了，只要发现浮漂黑漂了，提竿便可中到青鱼了，至于多大，能不能把鱼钓上岸来，就看自己运气和遛鱼技巧了。 2、玉米 钓青鱼鱼饵也可以选择玉米，玉米要以甜玉米为主，打窝可以选择一些较老的玉米，钓饵则可以选择新鲜嫩玉米或发酵过的玉米，把玉米挂到鱼钩上，挂牢即可，最好钩尖也露出一点，这样方便刺鱼，能挂的牢固一点，把玉米抛到钓点等就是了，反现黑

选材得当 一是鱼体重在2-3斤为佳。因为草鱼是大型家养鱼种，一般体重均在5斤以上，越大的草鱼，肉越粗糙;但是草鱼又不能太小，太小肉质寡淡，不鲜美。所以制作草鱼片，以2-3斤左右为佳。二是土腥味不能太重，养殖鱼的土腥味与喂养饲料有直接的关系，如采用麦麸和菜叶喂养的草鱼，土腥味就好很多。 打嫩鱼片 因为草鱼洗净，切片以后，如果不进行恰当的处理，就直接下锅，那结果一定是灾难性的。其中重要又关键的处理方式就打嫩鱼片。具体做法是：在切好的鱼片中，加入适量的盐、葱姜段、料酒、胡椒粉、生粉、少许水，再用手轻轻抓捏，按摩1-2分钟后，静置8-10分钟;再重复上述动作2次，每次若发现鱼片吸干水分时，可添加少许水，进行抓捏，按摩。这个过程大约需要30分钟左右。. 烹制鱼片技巧 经过上述2步精心准备之后，就要进入决胜阶

水煮花生怎么煮才入味 1、煮之前，把花生壳的一头捏开一些，让煮的时候汁水可以进到壳里面。 2、煮完之后，在锅里泡个20分钟到1个小时，味道就会更充分的被花生吸收，这样煮出来的花生就会很入味了。 3、调味品要种类尽量多些，盐、花椒、八角、桂皮、香叶这些尽量都要有，保证卤汁味道浓郁。 带壳水煮花生的做法 1、把新鲜的花生洗净之后，放进高压锅里，让水没过花生; 2、在煮花生的水中加入适量八角、桂皮、花椒、太料、姜和盐等调味(带壳的花生不太容易入味，可以按照500克花生75克盐的比例来添加); 3、一般煮10分钟左右就好了。如果用普通锅来煮，可先用大火煮开，再转成中火煮20~30分钟就可以关火了，然后让花生在锅里焖1个小时左右，使盐分充分渗入花生内，这样的煮花生吃起来又甜又香又有些咸味，巴适得板

花生米怎么炒又香又脆 1、我们先将花生米挑选一下，去掉一些杂质和坏掉的米粒。在选择花生米时，最好选择小颗粒的，这种花生米炸出来比较香。 2、将挑选好的花生米，用水冲洗一下，清洗掉表面脏东西，然后控干水分。 3、锅中放入适量的食用油，将控干水分的花生米凉油下入。小火慢炸，切记火力不要太大。在炸制的过程要用勺子不停的搅动，使之受热均匀，防止底部接触锅底的花生米炸糊。 4、随着油温的慢慢升高，花生米的水分也会慢慢炸干。此时要随时观察花生米的颜色变化，待花生米表皮微微有点变色，立马捞出控油，趁热均匀色撒上少许的白醋，然后放凉撒入食盐即可食用。 炒花生米酥脆窍门 1、炸制花生米时一定要凉油下锅，小火慢炸。 2、待花生米微微变色，捞出即可。花生米余温还有后续加热的过程，颜色会随之加深。

选鱼 在制作清蒸鲈鱼时，购买鲈鱼时一般要购买一斤到一斤半左右的鲈鱼，最好要一斤左右，不要超过一斤半;如果选择较大的鲈鱼是不适合来清蒸制作的，一是需要蒸锅较大;二是不容易把握蒸鱼的火候，不能将鱼蒸透(这是不选择体态较大的鲈鱼来制作清蒸的主要原因)。 腌鱼 将鲈鱼收拾好之后，沿鱼背深划一刀(注意：最好不要在鲈鱼鱼身划花刀，这样会影响蒸好鲈鱼的外观)。用盐将鱼身及鱼内涂抹一遍，将鲈鱼腌制入底味。 蒸鱼 制作清蒸鲈鱼蒸鱼的火候是关键，一般鲈鱼入蒸锅;开大火8-10分钟，关火后不要马上开盖出锅，要继续焖20分钟后，开盖取出。这样才能保证鱼肉刚熟，做到细嫩爽滑。 制作时要将切好的姜丝一些撒在鱼身上，一些铺到盘子的底部;用两根筷子架起鱼身，出锅后倒掉蒸出的汤汁(这样可以去随鱼蒸出的鱼汤中的鱼腥味)。