烤焦的蔬菜有致癌物质吗

营养师指出虽然蔬菜烧焦了会产生致癌物「多环胺类」，但含量极少，只要少量摄取，就不用太过担心。

蔬菜因碳水化合物和脂肪含量较少，烧烤所产生的多环胺类致癌物不多，少量摄取的致癌率远比烤肉来得低。不过，若是吃到烧烤的肉类或加工食品，那就要特别当心了!

富含碳水化合物和油脂的食物，例如年糕、猪血糕、牛肉、猪肉、羊肉等，在高温碳烤或烟熏的过程中，很容易产生多环芳香烃碳氢化合物，是一种致癌物质，光是闻就可能增加罹患肺癌的机率。而且这类食物，特别是肉类，在碳烤时所融化的脂肪，只要接触到非常高温度的陶瓷、木炭或煤球表面，就会产生大量的多环胺类致癌物，吃下肚容易增加大肠癌的风险。

哪些食物容易致癌

1、加工肉品

加工肉品是指以烟熏、盐渍或加入防腐剂、化学物质处理过的肉製品(如培根、香肠、火腿等)，因为在加工过程中加入化学物质、防腐剂或为肉品添色的成分(如硝酸盐或亚硝酸盐)，恐导致致癌物质产生。国际癌症研究机构(IARC)研究证实，食用较多的加工肉品和红肉，和大肠癌风险上升有关。很多民众常吃西式早餐，建议少点含有培根、香肠及汉堡等加工肉品的餐点，以鱼肉、瘦肉来取代，也是美味的好选择。

2、发霉食物

黄曲毒素是一种霉菌毒素，具肝臟毒性、免疫抑制性、致畸胎性及致癌性，被世界卫生组织列为一级致癌物。黄曲毒素主要污染花生及花生製品，如果经人体摄食，流行病学及动物实验都已证实，会提高肝癌的发生率。花生或壳物等食品在收穫或贮藏期间，容易在潮溼温暖的环境中产生黄曲毒素。黄曲毒素一旦产生，会长期存在食物中，不易受烹调高温分解而破坏，即使切掉腐烂部位，仍不建议食用。

3、烧烤类

以炭火烧烤肉类时，食物中的油脂受热溶解，滴在炭火上，会释出「多环芳烃」，这种使烤肉飘散特殊风味的化合物具有致癌性，会吸附在食物表面，吃下肚会促进身体细胞突变，提高罹癌的风险烧烤食物之前，可用锡箔纸把食物包好再烤，减少食物与炭火直接接触的机会，食物烤焦的部分最好捨弃。

4、高盐类

世界癌症研究基金会(WCRF)2012年发布报告指出，胃癌与摄取高盐食物「关系密切」。高盐食物的害处在于它会伤害胃黏膜，黏膜一旦经常受损，就必须持续翻新、修复，在这过程中细胞突变、癌变的机率也会增加。重咸食物包括盐腌、酱渍食品，常见于各大餐馆的小菜，这类食物含盐量偏高，远多于正常烹调所加的盐。

5、油炸类

当鸡肉被丢进油锅，蛋白质遇上超过150°C的高温油炸会分解、变性而产生「异环胺」。异环胺类已获科学家证实对人体具有致癌性与致突变性，在大肠直肠癌的致病风险上扮演重要角色。

怎幺烧烤更安全

1.腌制：研究表明，在烧烤前腌肉可以减少HCAs的形成。

2.预烹饪：如果你要烧烤较大的肉块，可以先在微波炉、烤箱或炉子中预先加工一下，可减少肉类暴露在火焰中的时间。

3.精益求精：减少肉中的脂肪可以减少烤焦的几率。在烤架中央放肉，确保经常翻转。

4.混搭：将肉切成较小的部分并与蔬菜混合可缩短烹饪时间。

5.拥抱绿色：蔬菜和水果的烧烤不会产生HCA。所以，烧烤时多添加蔬菜，减少肉类的量。