香椿致癌是真的吗

香椿致癌的说法主要是因为香椿中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内后会结合体内的红细胞，使身体器官出现缺氧的状态。而据调查显示香椿芽中的亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，而其硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。

因此吃香椿会不会致癌，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。按此换算，一个体重为60千克的人大约需要一天吃下100克的香椿芽，才有可能达到硝酸盐上限。

可能很多人觉得100克的量并不大。但我们平时也只是在春季偶尔吃吃香椿，况且硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用，香椿中的硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。

而且营养师指出实际上大多数植物中都会含有亚硝酸盐，不同植物和蔬菜，生长环境和季节不同，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不同。

香椿芽怎么吃才安全

1、选择香椿嫩芽

香椿嫩芽中，亚硝酸盐的含量相对较少，相对口感也较好。实验表明，香椿越老，亚硝酸盐的含量就越高。

2、切碎清洗，过水焯

亚硝酸盐在320摄氏度的高温下才能分解，正常的烹饪，并不能达到这样的温度。但可以利用亚硝酸盐易溶于水的特点，将香椿切碎之后，用水清洗，清洗完可以过水焯一遍，然后再进行烹饪。正确清洗烹饪过后，亚硝酸盐的含量降低很多，大家可以放心食用。

4.腌制香椿芽的时间长一些

有的人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，但是香椿经过腌制之后，亚硝酸盐的含量会快速上升，在三、四天左右会达到高峰(添加盐量为10%-20%时)，远远超过许可标准，此时使用风险明显增高。

在腌制香椿前先用沸水焯烫一下，可以大大减少硝酸盐含量降低危险，而最安全的做法就是，把焯烫后的香椿腌到2周之后再吃，此时亚硝酸盐含量已经大大降低。

5.和富含维生素C的食物一起吃

研究证明，维生素C和亚硝酸盐摩尔比在2：1时，就能很好地阻断致癌物亚硝胺的合成，而香椿本身维生素C含量很高，如果香椿够新鲜，直接吃就可以，但如果香椿已经不够新鲜，则建议喝其它新鲜的蔬果(尤其是维生素C含量高的蔬果)一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。