炒糖色用冰糖还是白糖

冰糖和白糖炒的糖色都差不多，但建议新手用白糖炒好一些，炒糖最重要的一点，就是注意火候，一定要小火炒，勤搅拌，不然好容易炒糊炒黑。

白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，适合用油来炒制;冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，但是它需要的时间较长，适合用水炒法。

炒糖色的做法

1、油炒糖色

锅内放油润一下锅，倒出多余油分(润锅时留下的一点点油就可以了)，放入白糖小火加热，糖液很快就会融化，依次经历拔丝状态，嫩汁状态后到达糖色状态，加入沸水煮五分钟即成油炒糖色。(油炒糖色比较快，但是难度大，需要有充足经验。)

2、水油混合炒糖色

锅内放入白糖，加少量清水熬制白糖化开，淋少许油继续小火熬制，依次经历拔丝状态，嫩汁状态到达糖色状态，加沸水煮开即成糖色。(水油混合炒糖色的时间介于水炒和油炒之间，熬出糖色更加剔透洪亮)。

炒糖色注意事项

1、炒之前，先把冰糖捣碎，再炒，这样更容易融化冰糖。

2、炒糖色的油，最好用色拉油，这样更利于观察糖色的颜色。

4、全程要用小火，否则冰糖，有的还没化开，有的已经冒烟了。