清蒸跟其他烹饪方式不一样，对食材的要求较高，鱼一定要新鲜，因为清蒸就是基本调味，主要吃得就是鱼的鲜味，而鱼杀后放置的时间越长，鲜味流失越多，一般鱼杀后超过6小时，鲜味就流失差不多了，因此，清蒸鱼最好现杀现做。
鱼的腥味很大是众所周知的，而清蒸鱼吃的是原汁原味，调料辅料用的甚少，那么去腥除异就是重中之重，不论你鱼的再怎么好，有了腥味就等于失败。清理鱼的时候，除了基本的鱼鳞、鱼鳃、鱼牙、肚内黑膜等要处理干净，还得必须把不能食用的部位都清除掉，最大程度减少腥味来源，清理干净最好放水中浸泡一会，让肉质中血水流出，减少腥味。
蒸鱼有个讲究，那就是不能冷锅没上气就放入，一是随着热气慢慢上升，鱼的鲜味也会慢慢散发完，二是不好计算蒸制时间，而在蒸任何东西，都是以上汽后开始计时，而蒸多久就需要根据鱼的大小，种类，蒸的造型来决定，一般蒸制时间8～15分钟，如果不确定是否熟透，可以用筷子插入最厚的位置试试看，能轻松扎穿说明就好了，因此蒸制时要等蒸锅上汽放入，根据时间而定时间。
蒸鱼后盘中会有很多混浊的水，这是鱼肉质中残留的血水以及杂质和蒸气水的融合而来的，很脏腥味很大，而且盘子周边也会吸附很多杂质，因此需要先倒出脏的气水，然后把鱼换到干净盘中，一是减少腥味，二是使菜品更加漂亮。
这一步就是淋入蒸鱼食油，把葱姜红椒丝铺在鱼身上，然后用160℃左右热油淋在上面，不是为了炫酷好看，而是激发葱姜、豉油的香味，一是压制腥味，二是增香增进食欲，三是使菜品色泽亮丽。
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