变蛋一般是由鸡蛋制作而成，多指河南变蛋。
而皮蛋是由鸭蛋制作而成，偶也有见鸡蛋制作的皮蛋，但数量较少。
变蛋多使用石灰碱性物质制作，而皮蛋更多是氧化铅以及辅料。
从颜色上，皮蛋的颜色金黄可透明，有雪花斑点。皮蛋则是比较黑，有松花斑点。
口感上来说，变蛋因为是由鸡蛋制作而成，会相对比较稚嫩一些，但总体相差不大，能够接受皮蛋的，一般也能接受变蛋。
所以在建议上来说，一般推荐没有吃过的朋友可以先尝尝变蛋，如果发觉味道不错，可以再尝试皮蛋。
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