食材的新鲜是保证菜肴好吃的关键。经过反复冷冻的羊肉，在解冻、复冻的过程中，会使羊肉中含有的蛋白质和水分大量流失，烤出来的羊肉收缩比较厉害，发干发柴不好吃。食品存放都有最佳的食用时间，存放过久的羊肉，在冷藏过程中，会使羊肉中的油脂和水分逐渐参透挥发，造成羊肉发干发柴不好吃。
烤羊肉串的羊肉最好是肥瘦相间，用肥肉烤出来的油脂来滋润整个肉串，使羊肉串看起来油润、吃起来鲜嫩。如何全部使用瘦肉，后期不经过处理，那么烤出来的羊肉油脂少，看起来比较干。
无论是炭烤还是电烤，烤羊肉串的温度一定要达到足够的高温。高温可以使羊肉的油脂迅速渗透出表面，形成一道保护膜锁住羊肉的水分;如果温度过低，那就不是烤而是熏了，会慢慢㸆干羊肉的油脂和水分，使羊肉吃起来口感发硬、发干。
烤羊肉也要注意火候的掌控，时间的把握，不能烤的时间过长，会使羊肉的油脂和水分全部烤干，吃起来象肉渣，口感自然不好。
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