东坡肉为什么要绑绳

东坡肉之所以要绑绳子时因为经过小火慢炖的东坡肉块会变得软糯，如果没有绳子将整个肉块固定住，则猪皮、油脂及瘦肉将会各自分离开来，煮出来的三层肉就会变得有些地方干柴、有些地方油到不行、有些地方则肥腻到恶心的状况。

东坡肉制作窍门

1、肉块不要切太小

在肉摊买的肉通常呈块状的，这时就别再自作聪明将肉切成方便入口的大小，或是觉得切小点较容易入味就切小了；小块肉因为接触热源的总表面积较大，肉汁也更容易流失，因此大块完整的肉下去料理，比较能留住肉汁，让整道东坡肉软糯不干柴。

2、汆烫去腥味

生猪肉通常有一股腥味，千万不要因为怕肉会太老，而省去汆烫去腥味的步骤；汆烫除了能帮助肉去除生腥味外，也有帮助定型的效果，也能帮助最后的料理成品更漂亮。

3、小火烧透、大火收汁

对这道东坡肉来说，火侯是非常重要的，这关乎着东坡肉是否可以入口即化、肥而不腻。正如《猪肉颂》里所说的「待他自然莫催他，火候足时他自美」，一开始料里东坡肉时要用小火慢煮，使卤汁充分烧透整块猪肉；待肉块被烧透，呈现透亮饱满、滑嫩油亮的状态时，再转成大火，将卤汁尽收进肉块中，将卤汁的香融入东坡肉中。

东坡肉的做法推荐

材料：

五花肉 1 条（约 1,200g）

酱油100ml

冰糖30g

嫩薑 4 片

辣椒 1 条

绍兴酒 200ml

砂糖 60g

青葱 3 根

蒜头 4 颗

做法：

将方形的肉块用棉绳 or 草绳绑好，放进滚水里汆烫约 5 分钟。

将汆烫过後的肉块捞起，以冷水洗去黏着在上面的肉沫。

在炒锅里下油，加入蒜头、葱段、薑片、辣椒，炒香後取出。

同锅倒入砂糖，煮至焦糖色後放入猪肉块，每面煎到上色。

倒入炒好的辛香料、绍兴酒、酱油、冰糖及水（没过肉块 2/3 处），以小火闷煮 2 小时。

每半小时翻一次面，使每一面均匀上色。

煮至肉软烂後开大火收汁，收完汁即可盛盘～