土豆的品种

在我国土豆一般分为黄心土豆、白心土豆、红皮土豆。我们烹饪最长用的是黄心土豆和白心土豆。黄心土豆淀粉含量较多，口感比较糯。一般适合于做炖菜、锅巴土豆等。而白心土豆淀粉含量较少，口感更清脆，一般用于做清炒土豆丝、酸辣土豆丝等。

选用什么样的醋

1、醋的选择是炒出来的土豆丝够不够脆和清爽的重要因素，醋也是我们这道菜的“灵魂”。醋的种类很多，人们就把它统分为三类陈醋、米醋、白醋。

1、陈醋，颜色偏褐色，酸味比较浓， 用来烧汤比较合适。

2、米醋，颜色为米黄色，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适合于蘸食、炒菜，一般也长用来腌制比较合适。

3、白醋，色泽透亮，制作菜肴时不会改色，应用非常广泛，但它的味道寡淡。

放醋的时间

1、第一在切好的土豆丝侵泡的时候放醋。 在炒土豆丝之前，把土豆丝经过多次清洗，释放它的淀粉含量，炒制的时候不粘锅。然后放在清水里面浸泡，并在清水里面加入一些醋，在加入一些食盐进去，加入醋主要就是为了让土豆丝口感更加爽脆，食盐是为了软化稀释土豆丝，不用在去焯水，而这样炒出来的土豆丝更加爽脆。这也是让土豆丝初步稍微的入味。

2、第二在炒制初期加入醋。炒制土豆丝的时候全程大火炒制，在开始炒的时候，大概30秒左右就要直接把醋放进去，迅速搅拌均匀，这样可以让土豆丝更入味，这次加醋是目的是为了增加土豆丝的脆度。

3、第三次出锅前放醋。因为醋容易挥发，然后等到出锅之前还需要再加一次醋，这样才能使土豆有浓浓的醋香味，让土豆丝吃起来更爽脆利口。出锅的时候，锅已经很热了，这时将醋从锅边淋入，会瞬间激发出米醋特有的醋香味，这才是醋溜土豆最正宗的味道。

热锅凉油，急火爆炒

在制作过程中，土豆丝要求要薄厚一致，粗细均匀。热锅凉油，急火爆炒，只有这样炒出来的土豆丝才会口感脆嫩清爽。

在整个急火爆炒过程中，不要放盐，在炒菜中，特别是炒制青菜，最忌讳的就是提前放盐。盐会很容易使土豆丝释放出水分，会使土豆丝发软从而使菜品和口感都会受到影响。