生粉在炒菜中起什么作用

1、增稠：如果是炒不太容易入味的菜，放一点生粉汁，可以把汤汁增稠后挂在菜上面，这样吃起来更有味道。汤类的话也是增加粘稠度，这样喝起来不至于稀汤寡水的。

2、锁住水分，一般会使用在炸肉或者鱼的时候使用，外面扑上一层，炸出来外焦里嫩的效果。

3、增加透明度，这个用的比较少，一般选择藕粉的多，多用于白案，也就是主食类。

生粉的用途

生粉是用来烹调酱汁，肉汁，上浆、勾芡等，使肉质鲜嫩，味道可口，色相味俱佳。

1、勾芡：就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉可以使变得浓稠，与菜肴融为一体，更加美味可口。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更爽滑，比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。

2、上浆：是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，从而在烹饪时保持食材中的水分，锁住食材的营养成分，保留它的原汁原味。它是烹制肉类等菜品时一种非常重要的手段。上浆可以极大限度的保证了肉品的鲜嫩。

3、挂糊：是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称"着衣"，就是在食材表面挂上一层衣一样的粉糊。这里面常用的粉，就是生粉(最好用玉米淀粉)，所谓糊，就是给食材穿件衣服，保护食材的鲜嫩度，从而使菜品达到外焦里嫩的口感。比如锅包肉、小酥肉等。

生粉的种类

玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉--供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

太白粉

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉--家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

番薯粉

番薯粉--也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。