选鱼

在制作鱼时一定要挑选新鲜的鱼，这样制作出来的鱼，肉质鲜美。如果鱼肉不新鲜制作出来的鱼味道较差，口感发柴而且鱼腥味较重。

一般我们烹饪鱼的时候，基本要挑选活鱼来制作，这样制作出来的鱼，肉质鲜美。如果鱼肉不新鲜制作出来的菜品肉质会比较差，口感柴，腥味还很重。

做鱼的时候我们首选是选鱼，鱼要活鱼，目的是为了保持鱼的味道和口感。淡水鱼和海水鱼它们的品种都很多，鱼肉的颜色要因品种来定，但是自然的鱼肉颜色是不会过于鲜活亮白。大家在购买时，发现不自然鱼的颜色，就不要去购买，有可能不新鲜是添加了染色剂或者色素。

挑选新鲜鱼的时候，鱼肉质坚实有弹性，手指压后凹陷会立刻消失，没有异味。不新鲜鱼肉稍松散，手指压后凹陷消失的就会比较慢，肉质发硬，有微微腥臭味。

鱼肉的“新鲜”不是马上杀好的鱼就越新鲜，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为2小时左右(10℃下)。

处理干净腥味来源

处理鱼时，一定要把鱼鳃、鱼牙、鱼血、鱼鳞、鱼的腥线，还有鱼表皮下的黏膜处理干净，这些都是鱼腥味的来源。

1、鱼血

鱼血也是鱼的腥味来源之一，大家都知道杀鱼放血去腥，但不一定知道，杀鱼的“速度”才是能把鱼血放干净的关键之处。

杀鱼时速度一定要快，这样就能减少鱼不必要代谢产物的产生，并能迅速释放鱼血，除去血液中的腥味成分，而不是把鱼“憋”死，那样一部分鱼血会渗透到鱼的身体里，就会产生腥味。所以杀死之后，血会放得越干净，吃起来也会越鲜美。因此处理鱼时速度要快，鱼血就能释放干净。所以杀鱼的速度是影响鱼肉质鲜美的重要因素。

2、鱼牙 鱼鳃 鱼肚中的黑膜

鱼牙和鱼鳃，鱼鳃很多人都知道要去掉，但却把鱼牙都忽略了，其实鱼牙腥味很重。把鱼头切开，在鱼“嗓子眼”的位置，有一个鱼牙，应该算是鱼的“后槽牙”，直接拔掉，然后要把鱼肚子里的一层黑膜处理干净。

3、鱼鳞、黏液

鱼鳞和黏液，绝大多数的鱼鳞腥味都很重，所以一定要刮洗干净，并且把鱼表面残余的黏液也要刮洗干净。鱼表面的黏液还可以用温水去除，把鱼放入60度的温水中，侵泡5分钟左右，鱼表皮下的黏液就会轻松清洗干净。温水还可以使鱼表面的蛋白质凝固，这样鱼在蒸制时候鱼内部的营养物质不会因此而流失，鱼吃起来还会更加鲜美。

4、鱼的腥线

鱼腥线，鱼的身体两侧，靠鱼鳃下面的地方画一条刀口，两边从中间就可以看到各有一根白线，一边轻轻拍打鱼身，一边抽出来。

码味去腥和蒸制去腥

鱼的初步码味去腥一定不能少，这部除了给鱼去腥还能增加鱼的底味和香气。

【鱼处理好后放入调味料侵泡去腥】把鱼处理好后，鱼放入冷水中，紧接着再倒入少量的醋、胡椒粉和料酒，让鱼在里面浸泡了几分钟以后，鱼的腥味就会大大减少。

【 蒸制前放入调味料码味去腥】清洗干净的鱼可以用姜葱挤出来的汁腌制鱼15分钟，这样不但可以去腥，还可以提升清蒸鱼的味道，

【蒸鱼中放入调味料去腥】清蒸鱼在蒸制的时候加入姜丝和香葱后，一起与鱼放入锅中蒸，这都是给清蒸鱼的去腥方法。

【出锅后利用调味料去腥】制作蒸鱼的最后一步是撒上葱姜丝并淋入热油，这不仅仅是为了给菜品提供明亮的光泽，同时用热油也能将鱼表面放置的葱姜丝激发出香味，也起到了去腥提鲜的作用。