当年定植的韭菜尽量不要进行收割，以养根为主，第二年可正常收割。春季韭菜生长旺盛，口感鲜嫩，也正是收割韭菜好时机，春季可适当多收割几次。一般抗寒性强的品种，产量比较高，可收割3-4次，而抗寒性弱的品种可收割2-3次，待6-8月不宜收割，韭菜影响口感。
韭菜连续收割时要根据长势和当时气候来决定。一般春季返青第一刀由于气温比低而生长慢，需要间隔35-40天才能收割，抗寒性强的品种需要间隔30-35天。而第二刀一般需要25-30天，第三刀只需要20-25 天，若韭菜生长旺盛，温度较高且水肥条件越好，收割间隔的天数越少。
对于大部分地区来说，韭菜一般高度达到35㎝左右便可收割，不过春季第一刀为了提早上市，也可在20-25㎝进行收割，但是不能过于太早或太晚收割，收割过早不仅影响产量，而且没有足够光合作用，大大降低韭菜品质，而太晚收割则会影响收割次数，从而降低产量和品质，影响效益。
收割韭菜要选择晴天进行，不要选择阴天或雨前收割，一天中最适合收割的时间为清晨，因为清晨气温较低，收割韭菜不会因为高温而发生腐烂现象，而且清晨收割的韭菜会更佳脆嫩。
收割韭菜的刀要磨得锋利，而且在收割时要掌握“快、平、齐”，茬口不可忽高忽低，收割深度以离根茎4厘米左右为宜，留荐偏高会影响当茬产量和品质。
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