温度的控制

在馒头搅拌的过程中，温度的控制是很重要的，冬天可以加些温水，夏天可以加冰水来调整温度，如果使用老面，夏天可以直接加入不必煺冰，搅拌后最理想温度是 25.3 ～ 25.5 度 C，25 ～ 26 度 C 之内都可以。假如搅好后温度为 24 度 C ，可以静置 10 分钟后再做;假如搅好后温度为 27 度 C ，不能再等了要马上做，因为面团已经发酵，再等就出现皱纹了。

控制面团的温度很重要，温度太高，酵母菌发酵很快，过度的发酵馒头变得粗糙，口感不佳，温度过低，酵母菌发酵很慢，发酵太慢馒头硬邦邦。而若温度超过 80 度 C ，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用，馒头不比面包夏天置于室外就能发酵完成，冬天也只须一些补具就可帮助发酵，补具的应用列表于下以供参考：

控制面团的温度通常可以利用发酵箱来增加馒头的发酵，缩短等待的时间。一般家庭中，如果没有专业的设备，还有几个方式可以控制面团的温度。

A.使用发酵箱：只开温度 60 度 C ，关掉湿度。尽量将面团温度控制在理想温度± 5 度 C 的範围内，这样就能在预设的範围，将时间控制在 15 ～ 20 分钟内。正常情况下，如果烤箱温度每提高 5 度 C ，发酵时间会减少 5 分钟左右。

B.使用厚棉布：发酵时，在面团上覆上厚棉布，避免跟空气过多接触，才不会结皮。

C.使用烤箱帮助发酵：使用烤箱能帮助发酵，可缩短等待时间，加速馒头膨胀。开启烤箱上、下火各转 50 度 C 左右，将面团放入烤箱内，大约 15 ～ 20 分钟就可入蒸，不必担心表皮会过干，因为在蒸製的过程中，馒头表面会吸收水蒸气填了回来。

D.使用电锅：这个方法只限量少的才适用，使用电锅时，外锅先放入一杯水，按下开关，让水温升高至约 60 度 C 时，拔掉电源再放入馒头盖上锅盖保持温度，即可製造一些温度。

E.使用电风扇或晒太阳：也可以加速馒头的发酵，减少等待时间。

F.利用蒸锅：蒸锅加水至 4 分满，开小火保持锅裡的热气，放入馒头盖上锅盖，等到可以入蒸前移出，再开大火将水烧开就可入蒸。

湿度的控制

做馒头不要有湿度，因为在蒸製的过程，蒸笼中会产生大量的水蒸气，假如馒头表面太湿，无法吸收水蒸气，会让面团产生很多皱纹，而干燥的表皮刚好能吸收水蒸气来平衡表皮。以前没有烤箱，没有发酵箱，做馒头或面龟都是拿到外面晒太阳的。

时间的掌握

为了避免发酵不足或者发酵过度，宜使用计时器来帮助掌控发酵时间。发酵不足，馒头膨胀不佳，口感偏硬;发酵过度，蒸笼盖一掀，馒头容易塌陷回缩。

馒头的软硬度，和天气的冷热也会影响到发酵的时间。馒头太软发酵很快，容易产生皱纹;馒头太硬，发酵较慢，如果静置时间不足，表面容易起泡，天气较冷，发酵很慢，蒸后的馒头容易开裂或起泡;天气较热，发酵较快，蒸后的馒头容易产生皱纹或萎缩。如果对发酵的时间没有把握的话，可以从馒头的切面观看，刚切好时馒头呈 90 度直角，当到达 92 ～ 93 度 C 时就可以入蒸。