将肉切小，以利腌汁渗透

肉的表面积越大，腌汁越能有效作用，因此宜切成薄片或小块状，如腌烤牛串的效果就优于厚切牛排。

可在腌肉前切开或划开肉块，也可强化口味并增加浸泡表面积。

使用酸度高酱料加快肉质软化速度

具有酸性食材：优酪乳、啤酒、番茄汁、红酒、柳橙汁、醋、柠檬汁、莱姆汁(依酸度排列)。

其他食材：由于油和调味料能加强腌汁风味、软化肉质，并改变乾瘦硬肉质感，故亦可用食用油或含醋的沙拉酱。

依照肉质调整最佳腌肉时间

牛、猪肉：牛肉和猪肉无论使用何种切法，浸泡时间都约为4~8小时。

鸡肉：去皮鸡肉需2~4小时，带皮鸡肉需6小时以上。

鱼肉：肉质软嫩者需泡10~15分钟，肉质细密的鲔鱼和鲑鱼类则将时间加倍。

密封夹链袋腌泡肉品

为增加液体与肉品表面积接触，密封前要先将空气挤出。

其他注意事项：和生肉接触的腌汁仍可能是病塬菌的温床，浸泡完应丢弃，不可将腌汁当涂料或烹饪酱汁。