肩胛部

运动量极大，肌肉发达，结缔组织多，肉质结实，味道丰富。

整体来说，做成牛排，不管3、5、7分熟都会非常的难咀嚼。

所以，喜欢非常有嚼劲的牛排，可以选择肩胛部。

如果喜欢软嫩的话，选择肋脊部、腰脊部比较软嫩的部位，或是使用炖煮Stew、焖煮Braise，长时间的高温烹调使结缔组织软化，让整块牛肉软嫩多汁。

腰脊部 – 菲力

腰脊部中的菲力，完全没有运动，整体都是瘦肉。

熟度1至3分能使肉保留塬本牛肉的风味和肉质软嫩的口感，对于追求软嫩口感的人来说，3分熟是菲力完美的熟度。

当菲力达5至7分熟时，瘦肉中的蛋白质变性，肉质趋向于干柴，牛肉原本的风味被梅纳反应、烹调过程的味道所取代，这是讨厌牛肉原本的风味、害怕血红色的人，这就是你们完美的熟度，最后还能再搭配些酱汁使牛肉能湿润一些。

肋眼、纽约客

由软嫩大道-背阔肌Longissimus dorsi组成的牛肉，像是肋脊部的肋眼、腰脊部的纽约客。

瘦肉、油脂、结缔组织组成平均。

熟度低如3分熟，肉质软嫩，但油脂与结缔组织温度不够，导致会难以咀嚼。

熟度高如7分熟、全熟，肉质干柴，油脂香气丰富交杂有嚼劲的结缔组织。

这是两个极端，若是有特别喜爱的口感，那就是最适合你的熟度。

若喜爱平衡的口感、味道，5至7分熟是肋眼、纽约客完美的熟度。