牛肉不同部位的吃法

菲力(Tenderloin)肋眼里脊

从腰脊部下侧到臀部切下的整条里脊肉，这是最嫩、纹理最细緻多汁的牛肉，整条菲力呈长圆木状，两端由粗到细，重约2至2.5公斤，通常依需要来切成不同大小的牛排。从厚端切下的切块为夏多布里昂牛排Chateaubriand，约800克;中段则切成圆柱形的珍珠牛排Tournedos，尾端则可切成迷你菲力Medallion。菲力适合快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎与碳烤)，以三分至五熟的口感最佳。

沙朗(Cube Roll)肋眼肉卷

从第五至第十二根肋骨之间，脊骨附近切下的条肉，重约2.5至3公斤，再横切成椭圆形的厚片牛排，嫩度高，有比菲力更丰富的纹理及大理石油花，风味香润质地细嫩、带有迷人的嚼劲，以「物超所值」名列最受欢迎的纽西兰牛肉品项之一。适合切成牛排，以高温快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎与碳烤)完成，可以整条送入烤箱做烤牛肉，或切成整齐的薄肉片来变化口感。

纽约克(Striploin) 上腰肉、上等腰肉牛排

T bone(带骨前腰脊肉)去除菲力部分及所有骨头，即可得到这块肉，肉质柔嫩、脂肪纹路细緻，侧边表面有少许脂肪，油花相间、风味丰郁，有优质牛排的口感，却有更平易近人的价位，是最富潜力的纽西兰牛肉产品之一。PS级的纽约克，是质感极佳的牛排首选，可以碳烤或整块炉烤;公牛或母牛等级者，常切成牛柳来制作中式热炒料理。

丁骨牛排(T Bone)

从带骨腰肉切割下来的T形骨，一侧是柔嫩的纽约克(上腰肉)，另一侧则是非常柔软的菲力。其中一边的表面有脂肪，可轻易切除。由于T骨明显突出，所以不太适合用平底锅煎，应以烤箱炉烤为宜。

背肩肉眼肉卷(Chuck Eye Roll)

从牛颈部到第六根肋骨处，先切下一整块背肩肉，去除牛骨、胸肉、腿腱肉及上肩胛肉块后，再在第三和第四节肋骨之间下刀，切割出一整块背肩肉捲，经修整而得到此块肉。因为肉量多，常薄切成火锅片及烧烤肉片。若经妥善嫩化，也可制作大份量的牛排餐及薄片牛排。

黄瓜条(Chuck Tender)肩胛软肉

从肩胛骨脊处分开、紧靠肩胛肉块的一块圆锥形肌肉，纤维较粗、富有嚼劲，因此耐久煮烹调，常被应用在中式热炒、香煎、滷炖类或创意菜式，也可制成牛肉干，西餐则常切片切块后，应用在配菜类料理。

牛腿腱肉 (Shin Shank)

牛的前后小腿自膝盖以下切除去骨后，剔下来的束状肌肉群，包括后腿腱肉、蹄腱(腱子心)、锥腱(老鼠腱)、边腱、花腱等。牛腱肉的纹理粗糙、质地结实，但滋味浓郁鲜美，脂肪少、蛋白质多、热量低，带有大量凝胶状结缔组织，经炖煮后，会转化成美味多汁的Q嫩筋肉。通常牛前腿腱肉的筋较多、较具嚼劲，如花腱。适合炖汤、焖煮、红烧、制作咖哩等。

和尚头(Knuckle)后腿股肉、牛霖

从带骨(后)大腿股肉上，剔除内侧肉和外侧肉后、得到的腰窝肉，再切除唇状肉、边盖和脂肪的股肉块。因为质地较韧，通常切成牛柳来制作中式料理，也可应用在西式或民族风味的烤肉串。切薄片则适合做烤牛肉或炸小牛肉片。

牛腩排 (Flank Steak) 泪珠状牛排

这是从后腹部牛腩肉尾端修出的椭圆形扁平肉排，肉质精瘦、嫩度适中、没有多余肥肉，表面带有明显的纵长型脂肪纹路，可以逆着纹理切成薄片或牛柳制作中式热炒;或经过妥善嫩化处理后，可应用为香煎或烤烤的肉排。

头刀 (Topside) 后腿内侧肉

肉质精瘦且口感较韧。不像腱子、肩肉或前腿心那么多汁，料理须小心火候，以免煮过头发硬。适合慢煮慢炖，或焖煮砂锅菜式，或制成绞肉。

整块三叉 (Outside Round) 外侧后腿肉

外侧后腿肉包含两条主要肌肉，包括腿眼肉(鲤鱼管eye round) 与三叉(扁平肉flat)。长型的鲤鱼管(外侧后腿眼肉)因肉色偏粉红、质感色泽似猪肉，多半被拿来制作牛肉干，或是煮咖哩及慢火炖煮菜色;若经过妥善嫩化处理，也可应用于排餐类的牛排及西式风味的炒牛肉片。三叉绞理细緻，但肉质韧，适合长时间慢炖、焖煮烘烤的料理，有时也可切薄片来夹三明治。

黄瓜条 (Chuck Tender) 肩胛软肉

从肩胛骨脊处分开、紧靠肩胛肉块的一块圆锥形肌肉，纤维较粗、富有嚼劲，因此耐久煮烹调，常被应用在中式热炒、香煎、滷炖类或创意菜式，也可制成牛肉干，西餐则常切片切块后，应用在配菜类料理。

板腱 (Oyster Blade Muscle) 上肩胛脊底肌

沿着肩胛骨边缘线、从肩胛肉上直接切下来的部分，肉质细嫩富嚼劲，可媲美菲力及沙朗，但中间夹着一道筋为其特色。若修整去筋后可做为牛排，或是切做涮涮锅用肉片，皆是物超所值的选择;也有大厨刻意留下中间的筋，营造带筋带肉的口感，做中式炖煮、焗烤、香煎，很受本地食客喜爱。

带骨牛小排(Bone-in Short Ribs)

从第六至十二根肋排部位切下的带骨肉，由于纽西兰不受狂牛症威胁，因此可以带骨输入，成为牛肉市场的特色产品之一。纽西兰带骨牛小排的肉质纤细紧緻，嚼来富有迷人的牛肉香气，可以简单香煎及调味，制成带骨牛排上桌，也很适合以台式牛小排先腌再煎或烤的料理手法来烹调。

D型臀肉(Rump D cut )

D型臀肉是嫩度适中，美味可口的切割肉，由一些脂肪纹理不同的肌肉所构成。沿接缝处切成小肉块 可以增加嫩度，可烘烤或切成牛排、烤肉串或制作热炒。

牛尾 (Oxtail)

沿着关节切成短肉块，脂肪纹理适中，带有大量滋味丰郁的胶原蛋白，但肉质最韧，又连着大片骨头与脂肪，因此最适合以文火长时间焖煮或炖煮，便能将丰润肉汁与鲜香美味全部带出。