高温煎炸应使用高发烟点的食油

食用油的主要成分是「三酸甘油酯」。随着烹调温度升高，有些脂肪酸会与其它两位同伴拆伙，单飞成为一个「游离脂肪酸」。游离脂肪酸、与其它复杂的氧化物发散到空气中，就变成我们肉眼看到的油烟。

除了游离脂肪酸，脂肪鍊长度、食油的微量营养素也会影响食油的发烟点。

当油到达发烟点时，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫「丙烯醛」(Acrolein)的化学物质，正是吸菸会造成肺癌的塬因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。只要加温超过发烟点，就会散发出具有致癌性的化学烟雾。

高温煎炸应「少用」富含多元不饱和脂肪酸的食油

发烟点很重要没错，但它不是判断的唯一依据。精炼植物油的氧化稳定度往往不佳。

脂肪酸可以分为饱和、单元不饱和、以及多元不饱和。

「多元不饱和脂肪酸」，在高温环境下很容易氧化而变质(Lipid peroxidation)。脂肪酸变质并不是一件好事。研究发现，食用重复加热的植物油(也就是变质的多元不饱和脂肪酸)会促使血压升高、血管阻塞。有学者甚至认为高脂饮食与心血管疾病之间的关联，其实是因为氧化脂肪酸会引发心血管疾病。

要高温煎炸，食油里最好不要有胆固醇。避免牛油、猪油、牛油等动物油

要高温煎炸，食油里面最好不要有胆固醇，所以动物性的脂肪如牛油、猪油都不合格。

胆固醇不耐高温，在煎、炒、炸之下很容易氧化，氧化后的胆固醇跟普通的胆固醇可大不相同。

在1987年，The Lancet上发表了一篇有趣的报导：当时居住在伦敦的印度移民心血管疾病风险是家乡的1.5～2倍之多。研究团队从他们的饮食中着手调查，发现这些亚洲过去的移民特别喜欢用上酥油。在当地买到的酥油，里面胆固醇有12.3%已经氧化，「氧化胆固醇」吃多了，对心血管系统可不是件好事。

选择富含天然抗氧化物的油类

食油中的不饱和脂肪酸很容易与自由基、氧气反应而变质。若食油内有一种物质可以让脂肪酸免受伤害，变质的机会自然会减少。

而抗氧化物正正拥有这个功用。

在脂肪氧化的过程中，自由基会攻击脂肪鍊，并产生连锁反应。抗氧化物的角色则防止自由基攻击脂肪鍊、停止连锁反应。

因此有部分植物食油会添加人工抗氧化剂来避免变质，但许多天然抗氧化剂(如绿茶、橄榄叶萃取物)的抗氧化效果似乎不输人工合成的，甚至耐热稳定度还略胜一筹。

因此选择富含天然抗氧化物的食油，有助于进一步提升食油耐热、抗氧化的稳定度。