a5和牛什么意思

日本和牛以步留率(精肉率)分为A、B、C叁个级别;再依脂肪量、色泽、结实程度和纹理、脂肪的色泽和质素等项目，以肉质等级评比1～5分，评分标准相当严格，采取最低分计算，只要有一个项目被评为4分，最后拿到的分数就是4分。而整套分级制度为C1～A5共15个等级，经常听到的「A5」是最高等级。

留等级 ( Yield Grade )

以字母A～C表示。又称作成品率等级，以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」，再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

肉质等级 ( Quality grade )

以数字1～5代表，分别从「油花比例及纹理分佈」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4 个项目来鑑定;4 项会分开来给 1～5 的分数，数字越大表示越优质。最终分数则是取最低者，例如若某块 A 级肉的前叁项皆是 5(优良)，最后一项却是 3(标准)，那么这块肉便只能得到 A3 的等级，标准可说是相当严苛。

1. 油花比例及纹理分佈：除了字母搭配数字，你也可能在菜单上看到 No.10 的等级标示，这便是根据牛脂肪交雑基准(BMS)的标准，将牛肉油花分布的密集度分成 12 种，并相对应到 1～5 级，最高级的No.12 油花比例必须达到 56.3% 以上才能取得。

日本人以「霜降」来形容分布密集的油花，而 BMS 主要就是依据霜降的纹路来进行评级。

因此，儘管都是 A5 级的牛肉，油花仍会有 No.8～No.12 的差别(日本人真是非常的龟毛细心呢!)。不过 No.12 的和牛即使在日本也相当罕见，开出的天价可能动辄数十万日圆!所以千万别贪小便宜，购买号称高品质、价格却出乎意料地便宜的和牛。

2. 肉质色泽的判定：根据牛肉色基准(BCS)分成 7 个光谱等级，其中 No.3～No.5 较佳。

3. 脂肪品质及色泽：根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成 7 级，No.1～4 较佳，乳白色的脂肪为最好的色泽，而越是偏淡黄色者则较差。

4. 肌肉结实度：肉质则是从粗糙到软嫩评定成 1～5 级，不过即使是最嫩的 5 级肉，也会因为部位的不同而造成口感差异喔!想吃到最嫩的牛肉，建议选择牛隻较少运动的部位吧。