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卤牛肉的调料有哪些

2020年12月02日 16:26 阅读次数:8127
标签:牛肉
卤牛肉好吃的关键除了火候之外,香料的选择也是非常重要的,它决定的卤牛肉最终的口感,下面来了解一下卤牛肉都需要一些什么调料。
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卤牛肉的调料有哪些

卤牛肉通用的香料有:八角桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、葱姜等等。

卤牛肉配方1

桂皮10克,八角16克,白芷8克,草果2克,白蔻5克,红蔻5克,草蔻2克,肉豆蔻3克,大红袍花椒8克,良姜6克,荜拨2克,砂仁1.5克,香叶1.5克,当归5克,陈皮3克,甘草1克,丁香1克,山楂3克,栀子1克,黑胡椒3克。

卤牛肉配方2

八角40克,桂皮30克,丁香5克,小茴香20克,草果15克,白芷10克,花椒20克,陈皮10克,甘草10克,草蔻10克。

卤牛肉配方3

小茴香200克,花椒100克,八角100克,桂皮、良姜各50克,草果20克,丁香10克。

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卤牛肉的关键香料

1、草果:大家都知道草果在卤水中常起的定香作用,其实草果自带这种薄荷般清凉气息,并夹杂着淡淡的烟熏气味还有一定的去除食材腥膻气味的作用,尤其适合牛肉这种食材。

2、陈皮:陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味(和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配,提高肉香),自身带有的果香兼具着去腥解腻的作用。我个人认为陈皮除了上述两大作用外,它还可以调和诸味,能有效的遮盖各种香料中散发出来的味道,避免卤水出现太重的中药味。

3、丁香:丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味,还能起到去腥脱臭的作用,并且能深入到牛肉内部,使之有回口香。

4、甘草:甘草在卤牛肉时,也是起到中和作用,调和药性,矫味调味,能够增加牛肉卤水的复合味。

卤牛肉的调料有哪些

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卤牛肉的做法推荐

1、准备食材

主料:牛肉(牛腱子等带有筋的最好)

辅料:冰糖酱油、葱、姜、干辣椒

香料:八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、栀子

2、预处理牛肉

牛肉先清洗干净,切成自己需求的大小,然后放锅中,加葱、姜、料酒焯水,去除里面的血水,然后捞出放清水不洗干净,备用。

3、制作糖色

炒糖色,炒糖色有水炒‘、油炒、水油混合炒,咱卤牛肉最好用水炒,因油炒的味道比较重,油也比较多,影响牛肉的鲜美之味。

锅中加清水、放入冰糖,熬制起大泡,然后转小泡,然后再加入开水,继续煮开即可,备用。

4、制作卤水

将所有香料清干净,并且清水浸泡10分钟,这样可以使他们更入味,煮的时候更易发挥他们的作用。然后整到一个大卤料包中,放入大锅中,然后加适量清水,再倒入酱油,锅中再加入一点冰糖。然后就开火就可以了。

5、卤牛肉

等卤水煮开之后,放入牛肉、葱、姜、干辣椒等,转中小火慢炖,根据自己的卤的量多少,决定要卤多长时间,基本上卤到牛肉软烂就可以了,在卤的过程中,分多次加入糖色,不要一次性加完,这一点很重要。

用筷子插一下牛肉,可以轻松插入,并且两根筷子能轻松张开,就OK了。卤好后,不要马上捞出,关火,继续放锅里浸泡一小时以上,这一步非常关键,在卤汁放凉的过程中,牛肉慢慢在吸收卤水,并且肉也在不断的收缩,最后牛肉中满满的香味。

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