卤牛肉的调料有哪些

卤牛肉通用的香料有：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、葱姜等等。

卤牛肉配方1

桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克。

卤牛肉配方2

八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克。

卤牛肉配方3

小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。

卤牛肉的关键香料

1、草果：大家都知道草果在卤水中常起的定香作用，其实草果自带这种薄荷般清凉气息，并夹杂着淡淡的烟熏气味还有一定的去除食材腥膻气味的作用，尤其适合牛肉这种食材。

2、陈皮：陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味(和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香)，自身带有的果香兼具着去腥解腻的作用。我个人认为陈皮除了上述两大作用外，它还可以调和诸味，能有效的遮盖各种香料中散发出来的味道，避免卤水出现太重的中药味。

3、丁香：丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，还能起到去腥脱臭的作用，并且能深入到牛肉内部，使之有回口香。

4、甘草：甘草在卤牛肉时，也是起到中和作用，调和药性，矫味调味，能够增加牛肉卤水的复合味。

卤牛肉的做法推荐

1、准备食材

主料：牛肉(牛腱子等带有筋的最好)

辅料：盐、冰糖、酱油、葱、姜、干辣椒

香料：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、栀子

2、预处理牛肉

牛肉先清洗干净，切成自己需求的大小，然后放锅中，加葱、姜、料酒焯水，去除里面的血水，然后捞出放清水不洗干净，备用。

3、制作糖色

炒糖色，炒糖色有水炒‘、油炒、水油混合炒，咱卤牛肉最好用水炒，因油炒的味道比较重，油也比较多，影响牛肉的鲜美之味。

锅中加清水、放入冰糖，熬制起大泡，然后转小泡，然后再加入开水，继续煮开即可，备用。

4、制作卤水

将所有香料清干净，并且清水浸泡10分钟，这样可以使他们更入味，煮的时候更易发挥他们的作用。然后整到一个大卤料包中，放入大锅中，然后加适量清水，再倒入酱油，锅中再加入一点冰糖。然后就开火就可以了。

5、卤牛肉

等卤水煮开之后，放入牛肉、葱、姜、干辣椒等，转中小火慢炖，根据自己的卤的量多少，决定要卤多长时间，基本上卤到牛肉软烂就可以了，在卤的过程中，分多次加入糖色，不要一次性加完，这一点很重要。

用筷子插一下牛肉，可以轻松插入，并且两根筷子能轻松张开，就OK了。卤好后，不要马上捞出，关火，继续放锅里浸泡一小时以上，这一步非常关键，在卤汁放凉的过程中，牛肉慢慢在吸收卤水，并且肉也在不断的收缩，最后牛肉中满满的香味。