想要卤牛肉切起来不容易碎，卤好的牛肉建议放凉了再切，因为在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力，晾晾后肉与肉之间变得更加有粘性，牛肉肉质更加紧实，切起来也不容易碎。
1、卤的太烂
牛肉如果卤的太熟烂了，太烂了一切就碎。一般卤40分钟即可，时间过长会导致牛肉太烂而碎。
2、原料问题
不能选太老牛的牛肉，因为老牛肉，纤维粗硬，一般牛肉卤70分钟左右就熟，老牛肉卤100分钟才熟，缩水严重，卤好后又干又硬，一切即碎。
1、卤牛肉建议选“花腱子”，“条腱子”次之，因为 前者肉中筋腱结构更多，口感更好。
2、卤牛肉切片不能顺着纹路切，就是看见横纹把它切断。如果切不成片易碎，那就是煮得时间太长了。
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