卤牛肉切开后发绿色是什么原因

卤牛肉发绿光是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，在切肉时，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。造成了光的衍射，叫做“反射式光栅效应”。

当光线从合适的角度照射到这个断面时，出现这种光学效应，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽。

牛肉的选购窍门

1、观察颜色

正常新鲜的牛肉呈 均匀的鲜红色，有光泽、外表微干，在冬季，牛肉的表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉颜色发暗，无光泽，脂肪则呈现黄绿色。

2、手感

新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，切面纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，会留下明显的压痕。

3、闻气味

新鲜牛肉具有鲜肉味儿，并伴有牛肉特有的香味，不新鲜的牛肉则有异味甚至臭味。

4、真空与冷冻牛肉

在购买牛肉的时候，除了要完整、干净以外，新鲜牛肉应呈现比粉红色再深一点的颜色，进口的冷冻牛肉会因为真空包装，因而缺乏氧气，自然的呈现暗红色或暗紫色的缺氧状态，选购时，要挑选外观湿润较不会有血水渗出，脂肪呈现白色或奶油色，肉质则要有弹性，下压几秒后会慢慢反弹回来。至于在气味上要注意的是，新鲜牛肉会有清淡的肉香，而真空包装的牛肉打开时可能会有略酸的气味，但在与氧气接触后15分钟会消失。