烤焦的肉吃了会致癌吗

从理论上来说烤焦的肉是有可能有致癌风险。

鱼、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的产物，是色氨酸P1和色氨酸P2，确实被归类为“有可能致癌”的物质。将这类物质直接投喂给大鼠之后，的确能够诱发大鼠的肝癌。

但是，如果换一种方式：将鱼粉烤焦之后搅拌到饲料中再喂给仓鼠(Hamster)的话，哪怕终其一生(仓鼠寿命为2年左右)地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。

在实验中投喂给仓鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人类身上，每天得吃一吨以上焦黑物，才可能致癌。

所以基本上可以这么说，不管你有多喜欢吃焦的，也达不到这个量。

国际癌症研究机构，按照研究证据的强弱，对致癌物质做了不同分类。烧烤类属于“有可能致癌”，而不是“强烈的致癌作用”。

而且，不是所有的焦黑物都可能致癌：动物性食物富含蛋白质，焦黑之后，会产生上文提到的致癌物质。

常见的致癌食物有哪些

一、酒：1类致癌物

人体至少有7个部位的癌症都有和饮酒有着明确的联系：口咽、喉部、食管、肝脏、结肠、直肠和乳腺。喝酒越多，致癌风险越高。既喝酒又吸烟会让情况变得更加糟糕。一个人停止喝酒之后，患上述癌症的风险就会降低。

二、广式咸鱼：1类致癌物

要注意的是，虽说只有广式咸鱼被认为是致癌物，但是所有的咸鱼都含有较高的盐分。高盐分的饮食会增大患心血管疾病的风险。

是否吃咸鱼，算是一个美味和健康的权衡。在了解风险的情况下，如果喜欢吃咸鱼，偶尔吃一些也无妨。

三、黄曲霉素：1类致癌物

黄曲霉素由黄曲霉(Aspergillus flavus)及寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)等霉菌中产生，它不仅是最强的致癌物之一，还有非常强的生物毒性。保存不当的食物(如蛋卷、普洱、花生、黄豆等)很容易成为霉菌的温床并被黄曲霉素污染。所谓“古法手工自制”的花生油，也常常黄曲霉素超标。《焦点访谈》就曾经报告过“土榨油”的安全问题。对于正规市场上的油，黄曲霉素是必检项目，所以很少能从中发现问题。

四、加工肉类：1类致癌物

红肉：2A类致癌物

已有充分证据表明烟肉、腊肠等加工肉类可以增加大肠癌等癌症的风险。加工肉类中致癌的成分一般被认为是苯并芘、杂环胺、亚硝酸盐和亚硝基化合物。

在国际癌症研究机构的报告中，红肉指的是所有哺乳动物的肉，包括牛肉、猪肉、羊肉、马肉等等。数据分析表明红肉和多种癌症有关联。食用红肉会增加大肠癌的风险，也有证据表明红肉和胰腺癌和前列腺癌有关。至于为什么红肉能致癌，目前虽然有一些推测，但总体还尚无定论。

同时要注意的是，红肉能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，还能提供植物食品中基本没有的维生素B12，是重要的营养来源。国际癌症研究机构在将红肉归为2A类致癌物的同时也承认了红肉的营养价值。《中国居民膳食指南》推荐每天吃40-75克(约1两到1.5两)的禽畜肉，少吃加工肉类。

五、高温油炸食品: 2A类致癌物

高温加热的含淀粉食物中会含有丙烯酰胺。在动物实验中，丙烯酰胺被发现能导致肾上腺、胸腺、肺和睾丸的癌症。丙烯酰胺对人致癌的剂量现尚无定论，但世界卫生组织及欧美各国都建议饮食中应尽量减少丙烯酰胺的摄入。

六、蕨菜(蕨类植物)：2B类致癌物

蕨类植物虽然因为没有充分的对人致癌的证据被IARC归为2B类致癌物，但蕨类植物对动物的致癌证据是充分的。

最先开始研究蕨菜(蕨类植物的嫩芽)是日本人：二十世纪七十年代，日本科学家在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系，发现吃蕨菜使当地居民的食道癌发生率增加了2-3倍。在动物实验中，蕨类植物能增加小鼠、大鼠、豚鼠、牛和蟾蜍的多种癌症的发病率。

蕨菜常常被商家吹捧为“纯天然食品”。仔细想想，“纯天然”的食品就一定安全吗?蕨类植物又不是笨蛋，长大就是为了给人吃。恰恰相反，为了不被其他动物吃掉，不少植物会在自己体内生产毒素，让吃掉自己的动物后悔。在蕨菜里，原蕨苷就是它用来反抗食草动物的化学武器。原蕨苷可以和DNA相互作用，破坏DNA。还有研究表明原蕨苷可以造成染色体异常。