胡萝卜含有大量β-胡萝卜素，约佔所含类胡萝卜素总量的60～80%。烹煮时虽会破坏一部分β-胡萝卜素的，却会提高吸收率。所以不需炒得过度软烂，保留一点清脆的口感，能兼顾美味和吸收。
味道香甜，有大量纤维，能促进肠胃蠕动，其所含的β-胡萝卜素较之胡萝卜有过之而无不及。
深绿颜色的叶菜类，往往有较高的β-胡萝卜素含量，例如：菠菜、叶用甜菜等。
翠绿色的莴苣、菊苣等生菜，也有不低的β-胡萝卜素含量，只是生吃并不能有效提升β-胡萝卜素的吸收率。
糖度不算太高，对糖尿病人也是很好的水果与β-胡萝卜素来源。
在瓜类中是富含β-胡萝卜素的水果，缺点是甜分较高。
色彩艳丽的彩色甜椒也是富含β-胡萝卜素的蔬菜。
豌豆仁也是很容易被忽略却富含β-胡萝卜素的蔬菜。
也是富含β-胡萝卜素的蔬菜之一。
枸杞无论入药或入菜都适合，枸杞也是护眼药材，可和乌龙茶、红茶或绿茶一起泡成护眼茶。枸杞内有籽，如果嚼碎吃，护眼效果更好。
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