寿司主要是由白米制成，而白米是去除了大多数纤维、维生素和矿物质的精緻淀粉。研究指出，摄取太多精緻淀粉会导致血糖上升，进而会促使身体发炎，并增加糖尿病(Diabetes)、心脏病的风险。而且有些寿司饭还会加入些许糖增添风味，但这会使血糖上升更快。
为了杀菌，大家吃生鱼片会沾哇沙米(即山葵酱)，但其实有时我们吃到的山葵酱恐怕是假的，因为山葵是一种非常贵的植物，所以为了压低成本，餐厅提供的山葵酱，可能是由辣根和绿色食用色素混合而成的。基本上辣根对健康无害，但我们必须当心食用色素，有些色素已被证实是致癌物质。
寿司中含的生鱼片，可能含有些细菌和寄生虫，常见如沙门氏菌(Salmonella)、各种弧菌(Vibrio bacteria)、胃黏膜蛔虫(Anisakis)和裂头条虫属(Diphyllobothrium)等寄生虫。为了减少食物中毒的风险，建议大家在卫生和有信誉的餐厅用餐，或是选择熟海鲜的寿司，并建议孕妇、儿童、老人和免疫系统较弱的人，避免吃含生鱼的寿司。
海洋鱼类通常有较高含量的汞，所以不宜过量摄取，如智利大海鲈、大比目鱼、鲔鱼等大型鱼类，汞含量较高，而虾、扇贝、鱿鱼和沙丁鱼等海鲜，汞含量较低。此外，因海洋污染的关係，海洋鱼类身上可能也会有多氯联苯(PCBs)、多溴二苯醚(PBDEs)和其他有害的化学物质。
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