冷冻蔬菜还有营养吗

刊登于美国国家生物技术资讯中心(National Center for Biotechnology Information, NCBI)的研究，比较了常见的8种冷冻蔬果和其新鲜时的营养素含量，包括玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和蓝莓，最后发现其维生素B2、C、E的含量不仅在冷冻前后没有显着差异，有些维生素甚至会在冷冻过后变高，只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β-胡萝卜素，会在冷冻过后有较明显的下降。

研究发现，蔬果经过冷冻后，营养结构虽然可能改变，但这个变化非常小，而且其他营养素，如矿物质和纤维素等，几乎不受影响，因此整体来说，多数蔬菜的营养价值不论冷冻与否，差异并不大。

蔬菜在采收后，会渐渐失去水分、淀粉和醣类，再加上运送、贩卖和储存的过程，营养会不断地流失，相对地，如果製成冷冻蔬菜，一般会把握时间，在蔬菜刚成熟时采收，先经过杀青(Blanch)的步骤(通常是利用高温，例如汆烫，把蔬菜等放入沸水中略煮一下，能快速破坏蔬菜中的酵素，和长时间水煮不同)再马上冷冻，能保有蔬菜的营养和新鲜度，也因此，许多冷冻蔬菜含有的营养素，甚至比在市场买的青菜多。

高温加热营养才会加倍流失

不论冷冻与否，其实蔬菜的营养素，更容易在处理和烹调的过程中流失，特别是水煮的方式，会减少约 50~60% 的营养，其中维生素B和C等水溶性维生素，流失得最严重。另外，随着加热烹煮的时间拉长，流失的营养也会更多，建议可以用少量的水，短暂以清蒸或微波的方式，较能保有较多的水溶性维生素或抗氧化物。

哪些蔬菜适合冷冻保存

可以冷冻的蔬菜有：西蓝花、胡萝卜、油菜、生菜、菠菜、小白菜、苋菜、香菜、韭菜、香葱、空心菜和油麦菜等。新鲜蔬菜肯定比冷冻蔬菜更营养。但事实上我们吃到的蔬菜大都没有那么新鲜了，而通常都是储存了几天之久的了，其维生素也在储存的过程中逐渐地损失掉。

相反，超低温快速冷冻的蔬菜就能保持更多的维生素，因为蔬菜采摘之后即速冻，就能很好地防止了维生素的流失。

随着超低温急冻、超声波速冻等技术的应用，冷冻食品的品质不断提升。正因如此，冷冻果蔬在欧美国家也越来越流行。