黄曲霉毒素常见于霉变的干果、坚果和谷物等食品中。特别是淀粉含量高的食物里,淀粉在高温和潮湿的环境下会滋生导致肝癌的黄曲霉菌。我们常吃的大米、小米、豆类,尤其是在高温湿润的环境下,一旦霉变也会陷入它的魔爪。在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
1、发霉的大米、花生。食物发霉了,是不能吃的,以常见的大米、花生来说,一旦发霉,最好选择丢弃,大米、花生发霉了,往往是从内到外出现霉菌的,以一包花生来说,如果都坏了,直接丢弃,小心里面的黄曲霉孢子飞散出来,引起污染那就糟糕了。
2、变质的瓜子。瓜子是生活中比较常见的食物,如果你所吃的瓜子有苦味,说明已经变质了,就不能再吃了。苦味,往往就是黄曲霉毒素,如果吃进了嘴里,最好吐出来,并且进行漱口。
3、有霉斑的玉米。眼下玉米成熟,恰逢梅雨季节,很多人在保管玉米的时候,很容易保管不当,导致玉米出现了霉变,上面有很多霉斑,这些霉斑的出现,往往就是黄曲霉素了。通常黄曲霉毒素容易出现在淀粉含量高的食物中,所以对于玉米、麦子一定要注意保存。
黄曲霉素含量在30-50µg/kg为低毒,50-100µg/kg为中毒,100-1000µg/kg为高毒,1000µg/kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍,为砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。
黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性,其中以B1毒性最大。当人摄入量大时,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人,可造成慢性中毒,生长障碍,引起纤维性病变,致使纤维组织增生。黄曲霉素的致癌力也居首位,是目前已知最强致癌物之一,可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
1、预防黄曲霉毒素最好、最现实的办法是尽量不要在自家里储存过多的干果和谷类等食物。
2、如确实需要储存干果和谷类等食物,要注意通风、干燥,防止霉变。
3、淘米时用手搓洗三四遍,可有助于去除大部分的黄曲霉毒素。
4、购买坚果、花生等尽量选择小包装,打开时嗅一下味道,一旦有变味情况立即整袋扔掉,以免抖开后霉菌孢子飞散出来。
5、黄曲霉毒素耐热性非常强,在280~300℃之间才能分解,一般烹调甚至油炸都难以完全破坏它,所以建议将有霉味的食物坚决丢弃。若不小心吃到了霉变食物,要全部吐掉并漱口。
6、多吃各式青菜、水果等能有效降低黄曲霉毒素对人体的毒性。
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