黄曲霉素非常稳定,像巴氏消毒法或烘烤面包的热度并不足以使黄曲霉毒素完全灭活,而黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃,紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。
而且黄曲霉毒素的主要成分是脂溶性的,而非水溶性的。因而,它在水中的溶解度很低,且裂解温度为280℃以上,一般的水洗和烹调加工温度不能将其破坏,所以,水洗加热可以祛除毒素是一种错误的理解。
所以如果食物上生了黄曲霉菌最好丢掉,为了防止黄曲霉菌的产生就是要多通风,多暴晒衣物,食物要密封保存,且要放在干燥的地方。
1.坚果类:花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。如果果仁轻微变黄甚至发黑、味苦,皱皮变色,看起来有霉变迹象时,那么它们很有可能已被黄曲霉毒素污染,一定要丢弃。需要注意的是,如果花生有芽了,也不能吃,黄曲霉毒素在花生受潮情况下生长更快。
2.谷物类:玉米、大米、大麦、小麦、豆类等。表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉毒素污染,在食用前应仔细挑选,筛除霉变粒。
3.自制发酵食品:腐乳、黄酱等。家庭自制的发酵食品很容易被黄曲霉毒素污染。
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