戚风蛋糕不蓬松的原因

1、蛋白打发不到位。戚风蛋糕要依靠蛋白打发入空气，在烘烤中遇热膨胀形成内部蓬松的组织。蛋白打发不充分，就无法提供足够的支撑力，蛋糕也不会蓬松。

2、面糊消泡，可能由于翻拌手法有误，翻拌时间过久，或者等待烘烤的时间过长，这些情况都有可能引起消泡。

3、烘烤的温度过低，或者在烘烤前烤箱没有达到预定温度。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低，也有可能是我们没有提前预热烤箱。

4、在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。

5、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。

6、蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响，做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高，高度也高一点。

7、面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松，甚至内部出现空洞，面粉块，布丁层等状态

8、蛋糕没有烘烤成熟，蛋糕的蓬松状态也没有完全成熟的蛋糕高。

9、使用了不粘模具，戚风蛋糕无法沿模具壁爬升，出现长不高，不碰松的情况。

戚风蛋糕烤好后缩小的原因

1、完全冷却就脱膜。出炉后一定要及时倒扣，并放置到完全冷却状态。

2、底火过大。可降低下火温度，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火。

3、烤模内抹了油或放入烘焙纸烘烤，或使用了不沾烤模烘烤。

4、面糊的含水量太高，导致蛋糕过重，被自身重量压塌。

5、烘烤时间不足。可降低烤温，延长烘烤时间，或加盖锡纸(但别封住，避免闷烤)。

6、烘烤时间过长，水分流失太多，蛋糕也会回缩。

7、烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降过多、开烤箱门时间过长，次数过多，或上方加盖过大过厚的锡纸，都会有影响。在蛋糕长高阶段特别要注意避免开炉门，慎重调温。在过程中，如果见到蛋糕停止长高，还反缩，就要适当加温。

8、因搅拌过度使面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。解决办法是一定要使用低筋面粉，并在操作时注意，在蛋黄面糊和蛋白霜拌合时要小力轻拌，掌握好翻拌要领，动作轻、速度快，但一定要拌均匀。