1、肉要煮透
在煮五花肉的时候,猪皮一定要煮软,直到指甲可以扎的进去,不煮软五花肉很难炸的起泡,这也是扣肉炸起泡的技巧之一。
2、抹一层白醋
煮熟的五花肉可以在猪皮表面摸一层白醋或者米醋,这样炸出来的扣肉口感会更蓬松,呈现出漂亮的虎皮状。
3、皮上扎些洞
炸扣肉之前要扎孔,就是为了炸的时候让油迅速的排出而且孔越多越好,从孔排出的油就会使猪皮表面起一个个小的泡泡(这些小的泡泡就是能使炸出来的扣肉表皮蓬松的重要原因),扣肉经过泡水吸收水分就会马上使表皮变得蓬松起来,这就是使扣肉能够起泡的重要技巧。更讲究一点的,可以分两次炸,炸出来的扣肉更脆更蓬松。
4、冷水浸泡
炸好后的扣肉可以放在冷水中浸泡,这样过的猪皮就会蓬松起泡了。一般建议把炸好的扣肉放到锅里用水煮,猪皮向下,煮到猪皮蓬松起泡就可以捞起来了,稍微晾一下再切片,摆盆,加调料,上锅蒸。
香芋扣肉
食材:五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法:家常菜做法大全
1、锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟;槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟;
2、煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份;4)锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到);
3、将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳;将炸好的肉块切成5mm厚片;将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头;
4、将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟;蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可;
5、在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。
红烧扣肉
食材:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量
做法:
1、将五花肉清洗干净,放入汤锅中,加入料酒、姜片大火煮30分钟,捞起沥干水分。在肉皮上抹上老抽,晾干备用。
2、锅内放入色拉油,7成热后将肉皮的一面放入锅中,炸至肉皮变成棕红色和起了小泡,然后翻面继续炸肉变金黄。
3、将肉捞起沥干油,放凉备用(可放进冰箱,这样切片更容易),然后切成片。在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。
4、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟,然后放入蒸碗内,再把剩余的汤汁浇在肉片上。大火蒸2个小时,高压锅压30分钟,肉软烂即可,上桌的时候撒上葱花。
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