老北京火锅麻酱怎么调

材料：芝麻酱4汤匙(60克) 、温水约4汤匙(60ml) 、生抽2茶匙(10ml)、 米醋1汤匙(15ml) 、糖1茶匙(5克)、韭菜花2汤匙(30克) 、酱豆腐1块、虾油1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml) 、辣椒油随意(也可以不放) 、香菜随意(也可以不放)

做法：

1、取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停的搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。(是用勺子舀起来，芝麻酱呈一条直线缓慢而连续的下落)。

2、加入生抽，米醋和糖搅拌均匀后，加入韭菜花，沿着同一个方向搅匀。

3、把酱豆腐用勺子碾碎，尽量细腻一些，连同酱豆腐汁一起倒入芝麻酱里，继续朝一个方向搅匀。

4、最后滴入虾油和香油，搅拌均匀即可。

5、如果喜欢吃辣的，还可以淋上一些辣椒油，撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好。

老北京火锅麻酱调制窍门

1、在麻酱小料中，芝麻酱虽然是主酱，但通常都混有一定比例的花生酱。芝麻酱是香口，油性比较大，而花生酱是甜口的。所以，对口味重、好甜口的客人，花生酱的比例就得高一点，一般采用三七(三分花生酱、七分芝麻酱)，或者四六(四分花生酱、六分芝麻酱)的比例。口轻的，则多选用二八酱(二分花生酱、八分芝麻酱)。

2、芝麻酱与花生酱按比例混合完毕之后，还得“澥”开。所谓“澥”，就是稀释。正宗的方法应该是用鲜香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，过滤之后，用来稀释麻酱。

稀释的时候要注意一点点倒水，一边倒水，一边用筷子使劲搅拌，至少要搅拌上40分钟，使麻酱与水充分交融。当巧克力色的稠芝麻酱逐渐变成黄褐色的稀酱，到用筷子挑不起来的程度，就算‘澥’得了。