铁棍山药里面发紫还能吃吗

铁棍山药里面发紫熟正常情况，因为铁棍山药中含有一种多酚类物质，削皮后后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素，因此会出现发紫的情况，这种紫色一般在冬季才有，天气变热之后就少见了。

不过需要注意的是铁棍山药如果放置时间过长，山药中水分大量了流失，或部分开始腐败，也出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，不适合食用。

怎样防止铁棍山药变紫

削皮后的铁棍山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了;

或者山药切片后需立即浸泡在盐水中,以防止氧化发黑,或者放在加油醋的冷水里;

还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再涝出来。

食用铁棍山药注意事项

1、铁棍山药有收涩作用，腹泻者食用能够起到缓解作用，但是便秘、大便干燥的人吃了会加重症状。

2、山药富含淀粉，不宜和易产气的食物一起吃，比如红薯、土豆、黄豆、黑豆等，以免腹胀、打嗝。

3、山药不宜和碱性药物一起吃，因为山药中含有淀粉酶，而碱性药物会使山药中的淀粉酶失效，降低营养价值，比如说减少胃酸分泌的药物。

4、山药中富含淀粉，而糖尿病人要控制淀粉的摄入，以免血糖快速升高，建议谨慎食用山药。