山药是山药植株的地下茎，截成段可以用来种。
山药豆则是山药地上部分叶腋间肾形或卵圆形的珠芽，山药豆不是山药的种子，是鳞芽(山药没开花照样有)，可用于繁殖。
山药豆即山药蔓上结的珠状芽，叶上生，长圆不一;皮黄色，煮熟后变灰色，皮薄，肉白质细。
山药按形状又分为扁山药、圆山药和长山药，按种类则分为怀山药、淮山药、毛山药、菜山药等近 400 个品种。
山药的品种很多，而且它有的吃起来很绵，有的吃起来却是很脆的。
而山药豆中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，吃起来口感非常绵软。
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