什么是组织胺中毒

组织胺广泛存在于人体组织中。当然生物体受到刺激时，会使肥大细胞内的组织胺释放，造成微血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等过敏症状，甚至休克或危及生命。

夏季是容易爆发组织胺中毒的高峰期，原因是鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，当含有较多组氨酸的青皮红肉鱼，例如：竹夹鱼、金枪鱼等海鱼，储存在高于15~20℃的环境下，导致不新鲜或腐败时，大量繁殖的细菌会分泌脱羧酶，让鱼肉变质形成组织胺，当鱼肉中组织胺超过200mg/100g时，就会引起组织胺中毒。

患者可能在吃鱼后数分钟至数小时内会出现脸部、胸部及全身皮肤潮红、有灼热感，眼结膜充血等症状，并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳加速等症状。

哪些鱼属于高组织胺鱼类

青皮红肉的鲔鱼、鲭鱼、鲣鱼等鲭鱼科鱼类，体内含有丰富的游离组氨酸，例如：鲐鱼、鰺鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等，若缺乏适当保鲜，受到细菌作用后便会转变成组织胺。

怎么避免组织胺中毒

要避免组织中毒就必须防止鱼肉中产生组织胺，鱼肉买回需在良好卫生条件下，以冷冻(0~4℃)或低温方式贮藏，有利减缓组织胺生成和食物腐败，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组织胺含量。

在烹调时，先去除鱼的内脏(未去除内脏的组织胺含量是去除后的10倍)，且烹调的温度要高，时间要长，以防止细菌继续滋长。 此外，一定要确保鱼是新鲜的，因为腐败的鱼经加热后，仍有可能导致组织胺中毒。