做法一

材料：牛杂500克、大白菜1颗、牛油200克、姜末70克、葱段80克、A.花椒15克、辣豆瓣2茶匙、干辣椒50克、豆豉10克、B.酒酿50克、冰糖100克、牛肉高汤4000㏄、盐1茶匙

做法：

1、将牛杂放入锅中，加入淹过食材表面的水，以大火煮10分钟，取出洗净备用;

2、牛油、姜末、花椒、辣豆瓣放入锅中以小火炒5分钟，加入辣椒干、豆豉以小火续炒3分钟;

3、加入调味料B、作法1的牛杂，以小火煮2小时，最后加入撕小片的白菜和葱段即完成。

做法二

原料：牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺、八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

做法：

1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水;

2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)，用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟)，改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

做法三

材料：牛腩、牛舌、牛肚、牛百叶、牛肠、胡萝卜各约120g，川味火锅底料、精盐、味精、白糖、姜、葱、桂皮、花椒、八角、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香、酱油各适量。

做法：

1、将各种牛杂进行刀工处理，制成片、块状，焯水，洗净备用;

2、胡萝卜切成滚刀块，焯水备用;

3、将洗净的牛杂放入锅内，放清水、酱油、白糖、姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、草果、扣仁、丁香、小茴香上大火烧沸，撇去浮沫，移小火卤制约2小时;

4、沙锅上火，加入川味火锅底料、胡萝卜垫底，将肉好的牛杂放入沙锅移至小火炖制10分钟，放入精盐、味精调味即可上桌。