发酵温度不够

想要做出好的纳豆发酵的温度非常重要，温度不够会导致纳豆出现不拉丝的情况，纳豆发酵的温度应根据菌种的要求，菌种有高温菌种如“成濑菌”为40-42度，低温菌种如“高桥菌”为38-40度。

解决方法：

纳豆发酵中尽量让豆子处于40度左右，温差不可过大，纳豆不要铺的太厚，散热不好，豆子温度过高，以不超过4cm为佳。

纳豆菌活性不够

做纳豆用的纳豆发酵菌要有活性，有的纳豆菌活性很低做出来的纳豆就有可能出现不拉丝的情况。

解决方法：

更换不同批次或者不同品牌的菌种。

菌种被污染

纳豆不拉丝有可能是由于菌种或者发酵容器被污染而导致发酵不完全，　纳豆菌受到噬菌体侵蚀时，可导致发酵异常，制品黏性不强或全无黏性。为避免噬菌体的感染，应该准备不同的纳豆菌种轮换使用，适当增加菌种量，使纳豆菌在短时间内生长旺盛，以减少噬菌体的危害。

解决方法：

1、如果是用纳豆机做纳豆需要进行彻底的消毒，先用洗洁精整个擦拭一遍，再用干净毛巾擦干净，内外均匀喷75%酒精消毒，放到通风处晾干。为了保证纳豆质量的稳定，最好不用纳豆机发酵酸奶和米酒。

2、纳豆发酵前3小时，在发酵箱内均匀喷75%医用酒精，开箱通风让酒精挥发即可;或在纳豆发酵前用紫外线灯照射发酵箱15分钟，然后开箱通风;如用臭氧消毒，比较彻底。