酥肉的酥，取其炸制过的鸡蛋糊，蒸入汤汁鲜料，吃来茹口软嫩，那么这个鸡蛋糊的调配和炸制的火候就很重要：首先，糊不能太干，最好的效果应该是，调好鸡蛋糊，用手托起来的时候，糊汁成缕状向下落，而不是块状。糊调好之后，最好在糊里面再点几滴油，这样炸制出来的糊面光滑。
在炸制肉块、条的时候，锅里的油温一定要在六成以上，然后放中火保持温度。因为你裹肉下锅的时候，一条一条的分开下，这就需要一个时间，这个过程中还必须保证你下肉条的时候，肉条一进锅，就能轻轻地绷住皮。
继续将燃气灶火调大，等到油温上来一些的时候将之前捞出来的炸酥肉再倒入油锅当中炸一下，这次不要炸太长时间，炸几秒钟就可以捞出来了。复炸一下可以让炸酥肉更加酥脆，吃起来好吃，而且这一步也是保证炸酥肉久放不回软的重要原因。
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