爱吃甜食是天生的

果汁、巧克力、冰淇淋的共通味觉是什么?其实就是甜味。那么咖啡、青椒、苦瓜又有什么共通味觉?答案是苦味。这些大多数人列举的喜欢、讨厌的食物，其实都有其共通的味觉。

基本味觉指的是甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味5种，这些味觉的共通点就是有味觉受体，并经由味觉神经传递到大脑，另一个共通点是，对人类来说带有讯息性。

甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣质，和味觉受体结合时所产生的味觉，醣质同时也是生物能量来源。我们进食就是为了维持人体运作，人体由细胞组成，细胞如果不能正常运作，人就无法存活;细胞要维持活动，不可或缺的是葡萄糖，如果葡萄糖变少，细胞可能进入罢工状态，特别是大脑神经细胞，是能消耗葡萄糖最多的。

举例来说，若不吃早餐就去上学的话，还没到午餐时间，很有可能因为血液中的葡萄糖已经消耗完毕，而在朝会上昏倒。也就是说，自食物中获得的醣质，对人体运作扮演着相当重要的角色，因此人类会以甜味为线索，摄取富含醣质的食物。我想这正是人类大都喜欢甜味的原因。

鲜味则是胺基酸的麸胺酸、核酸的肌苷酸等物质，和味觉受体结合时所产生的味觉。这些物质是维持人体运作所需的蛋白质和DNA等，因此我们也可以说，人类喜欢鲜味是一种本能。

咸味相对就比较复杂了。人只要活着，伴随着细胞活动，就会持续产生生物电位。例如，去医院时会测心电图，心电图是心臟肌肉细胞的电位传动活动的曲线纪录，由食物中摄取的矿物质所製造，因此原则上人类会喜欢带有矿物质的咸味。

可是矿物质摄取过多，又有引起脱水症状的危险，这一点大家由「吃了咸的东西就很想喝水」应该可以理解。也就是说，人类喜欢浓度合宜的盐水，不喜欢超过一定浓度的盐水。部分报告也指出，人类喜欢浓度0.5到1%(体液浓度约0.9%)以下的盐水，只要超过此浓度就会觉得不喜欢。

酸味虽然对人体也是有益的味道，如柠檬酸(柠檬)和醋酸(醋)等，但对野生动物来说，酸味却是未成熟的果实、腐败食物的信号，因此一般来说，人并不喜欢酸味。

同理可证，像是咖啡、红茶、啤酒等都有苦味，但很多苦味对人体有害(如神经毒奎宁或咖啡因等)，所以一般人也会因此产生排斥感。

这裡提到的食物好恶，在刚出生的婴儿或老鼠、猴子等动物身上也能观察得到，可说是杂食动物的共通本能。乳牛等草食动物，因为以含苦味的草为主食，所以牠们对苦味既不喜欢也不讨厌。猫咪等肉食动物则特别喜欢鲜味，但对人类生存必需的醣质，也就是甜味，不但没有喜欢或讨厌，甚至根本没有感觉。

什么样的机制会产生这种好恶的表现呢?以老鼠(大鼠)为对象的研究显示，是由延髓反射性的发生。不幸的是，即使是无脑状态或天生脑部异常的婴儿也有相同的好恶反应，这表示好恶现象可能是在人类的延髓或中脑层级所产生的结果。