和面

1、小苏打遇水容易失效，要先将小苏打与玉米面、面粉混合均匀，再加水。

2、融化酵母的温水不要超过35度，否则会失效。

3、面糊要和得浓稠至几乎不流动的糊状，因为发酵后面糊里充满了孔洞，会变得稀一些。

4、面粉的比例不要太多，也不要放鸡蛋，否则就变成了蛋糕。

5、和面时要分次加水，至所有的粉都沾上水，成为不易搅动的糊状，再静置一会，这样充分渗水后面糊就会滋润许多。

发酵

1、面糊要放到温暖处发酵为原来的2倍大，蒸熟后玉米面发糕中就会有许多孔洞，这样口感才会松软。

2、发酵时间视气温而定，发至发面体积增大，有许多空洞。

3、天凉不容易发酵时，可以将面盆放在烤箱上层烤网上最下方放一碗开水，这样很容易发酵。

蒸的时长

放进蒸锅中，大火烧开后，中火蒸30分钟，关火，焖5分钟再打开锅盖。模具可以用玻璃盒或铝合金的小饭盒或不锈钢盆，发糕如果较厚，可再多蒸一会。