正常新鲜的乌鱼子应该呈现琥珀色或深咖啡色，在灯光照射下为暗红色并且通体透明无杂质，而若发现出现黑色或表面有白色斑点，并发出轻微臭味时，即代表可能已经腐败或发霉，不可再食用。
乌鱼子依颜色不同而有不同的等级之分，最高等级为外观呈深褐色，油脂成分接近100%，香气十足，产量也最稀少;其次为红褐色，油脂成分80%，香气高;第三为橘红色，油脂成分60%，香气略低;第四为橘黄色，油脂成分50%，香气最低。
购买真空包装的乌鱼子时，可用手轻捏乌鱼子试软硬，正常应为捏起来略硬，若一捏就变形，则代表晒得不够干。若是选购无包装的乌鱼子，可将乌鱼子平拿目测，呈直线略硬即代表可购买，若略为下垂且软嫩，则不建议购买。
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