锅的前期处理

1、选择不粘锅。

2、涂抹姜汁。先把姜纵向切开，再用它均匀的在锅底上涂抹，使姜汁吸附在锅中，这样就不会粘锅了。肉会粘锅是因为肉中含有一种物质叫粘性蛋白，而姜含有的挥发性油在高温下会溶解粘性蛋白，所以涂抹过姜汁的锅再炒肉时自然就不会再粘锅了。

3、把铁锅变成不粘锅。步骤如下：

(1)先把锅清洗干净，倒入一点白醋，并且持续加热到接近滚烫后关火。

(2)滚烫的醋用力涂刷锅的内面，刷几遍后倒掉白醋，用清水冲洗。

(3)大火加热，直至锅内所有的水分都蒸发干净。

(4)当锅已经很热后转中小火，同时倒入食用油，然后不断摇晃、转动，确保锅的内面都粘到油。这时用中小火保持温度，至少让油在锅里待两三分钟。

(5)两三分钟后关火，等冷却后把油倒掉，再用水和洗洁精把锅洗净，擦干，你会发现，锅内面非常油亮，此时，你的不锈钢锅已经变身不粘锅了。

肉的前期处理

要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下，一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩，二来炒时也不易粘锅。

热锅凉油

先把锅里的油烧热了，热到冒烟，然后再倒入油，马上放入肉迅速炒开就不粘锅。